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導(dǎo)讀饅頭不但要好看，還要好吃，也就是說外觀和口感都要好，冷了也不容易變硬，這樣的饅頭才算是好饅頭。要做出這樣的好饅頭，發(fā)面很關(guān)鍵，如果面沒發(fā)好，做出來的饅頭就會出現(xiàn):饅頭表面塌陷，饅頭體積小，饅頭不松軟，饅頭成死面，饅頭表面不好看，饅頭冷了容易變硬、掉渣等質(zhì)量問題。那么，蒸饅頭怎么發(fā)面效果更好？

和好饅頭面團要讓饅頭發(fā)面效果更好，首先要做的就是和好饅頭面團，饅頭面團質(zhì)量的好壞，直接影響發(fā)面效果。
要和好饅頭面團，應(yīng)選擇質(zhì)量好的面粉，同時還要控制加水量，科學(xué)使用饅頭膨松劑，添加適量的食鹽，細(xì)砂糖和食用油，正確的和面方法。
1、選擇面粉
不同面筋含量的面粉，做出來的饅頭口感不同。怎么選？
(1)制做好看松軟有嚼勁的饅頭，選擇高筋面粉，100克面粉中，濕面筋含量要達(dá)到32%以上。
(2)制做好看松軟的饅頭，選擇中筋面粉，就是普通面粉，100克面粉中，濕面筋含量要達(dá)到28%以上。
特別提示:
使用的面粉應(yīng)無明顯的結(jié)團，無霉味。使用時，面粉要過60目篩(可用家用豆?jié){機用來過濾豆?jié){的篩子)，作用是除去面粉中雜物，充入空氣，縮短和面時間。

2、控制加水量
加水量為面粉重量的45%左右。氣溫低時可稍微多加水，氣溫高時可少加點水。
特別提示:
氣溫低時(如冬天)要用溫水和面，氣溫高時(如夏天)用冷水和面，作用是使面筋蛋白質(zhì)快速吸水(30℃時，面筋蛋白質(zhì)吸水最快) 。
3、科學(xué)使用饅頭膨松劑
饅頭膨松劑有兩類，一類是化學(xué)膨松劑，常用無鋁泡打粉，另一類是生物膨松劑，常用老面和高活性干酵母。它們各有各的優(yōu)點，也有各自的不足，為了使發(fā)面效果更好，將無鋁泡打粉、老面和高活性干酵母配合使用，有助實現(xiàn)快速發(fā)酵、饅頭好看松軟有嚼勁。
特別提示:
饅頭膨松劑添加量應(yīng)根據(jù)氣溫高低、發(fā)面時間長短和加水量進(jìn)行調(diào)整，氣溫高時少加，氣溫低時多加；發(fā)面時間短，多加，發(fā)面時間長，少加；加水多，少加，加水少應(yīng)多加。不喜歡無鋁泡打粉可以不加，可改成等量的高活性干酵母。

4、添加適量的食鹽、細(xì)砂糖和食用油
適量添加食鹽、細(xì)砂糖和食用油，可改善面團質(zhì)量，增強面筋網(wǎng)絡(luò)包裹二氧化碳?xì)怏w的能力，縮短發(fā)面時間，饅頭冷了不容易變硬。
特別提示:
(1)食鹽添加量為面粉重量的0.2%左右。
(2)細(xì)砂糖添加量為面粉重量的1%~15% 。
(3)食用油添加量為面粉重量的3%~5% 。
5、正確的和面方法
(1)先把稱好的老面、細(xì)砂糖、食用油倒入和面盆里，加水?dāng)嚢?，使老面化開。
(2)稱好無鋁泡打粉倒入已經(jīng)過篩的面粉中混合，氣溫高時(夏天)，把稱好的高活性干酵母也倒入面粉中混合，氣溫低時(冬天)，要把稱好的高活性干酵母用溫水化開后才加入。
(3)把化開的老面加入面粉，一邊加一邊用筷子攪拌成絮狀，用手和成稍光滑面團，蓋保鮮膜或濕紗布，過一會，使面筋蛋白和淀粉充分吸水，然后再揉成光滑面團。
特別提示:
面團要充分揉制，使面團中沒有干面粉，否則，會影響發(fā)面效果。