往常我們制作發(fā)糕多以面粉為主料，其實大米、糯米等同樣可以制作發(fā)糕 。傳統(tǒng)的大米發(fā)糕，是將大米浸泡一夜以后，打成米漿，加入酵母發(fā)酵，上鍋蒸成大米發(fā)糕 。家庭用粘米粉制作大米發(fā)糕會更簡單容易，大家根據(jù)喜好來選擇即可 。
大米發(fā)糕與普通發(fā)糕制作方法類似，但是米漿比較稀，而普通發(fā)糕的面糊比較濃稠 。
米發(fā)糕為什么會出現(xiàn)塌陷？1、首先考慮發(fā)酵 。發(fā)酵過度的米漿，不僅成品發(fā)酸，而且容易出現(xiàn)塌陷、組織不細膩的情況 。
2、發(fā)糕蒸的時候開蓋或者關(guān)火以后沒有燜一會再開蓋，瞬間的冷空氣接觸熱的發(fā)糕，很容易讓發(fā)糕“唆”的一聲塌陷下去 。制作饅頭、蒸蛋糕的時候同理 。
3、蒸鍋的密封性不好，水汽倒流進去，造成被水汽打濕的部分出現(xiàn)沾濕甚至塌陷的情況 。如果嚴重的還會燙死酵母，讓發(fā)糕發(fā)不起來，最后成為死面團疙瘩 。（如下圖）
如何改善和避免米發(fā)糕塌陷的情況？1、充分做好發(fā)酵，即不要發(fā)酵不足，也不要過度發(fā)酵，一次發(fā)酵以發(fā)酵至兩倍體積，表面出現(xiàn)密集的泡泡即可 。略微排氣以后，二次發(fā)酵至體積略增大即可 。
【米發(fā)糕為什么會出現(xiàn)塌陷】2、蒸發(fā)糕時不揭蓋，關(guān)火以后燜一會再開蓋，避免冷縮 。
3、蒸鍋的鍋蓋裹上紗布，或者把漏氣的地方都塞起來，防止水汽倒流，也可以采用密封性較好的竹蒸籠代替不銹鋼蒸籠 。
食材：粘米粉：120g，溫水（手溫）：120g；白糖：20g，酵母：2g 。
簡要步驟：
1、所有材料混合均勻至無干粉狀態(tài) 。
2、倒在深盤內(nèi)，蓋保鮮膜，溫暖處發(fā)酵至兩倍體積 。
3、略排氣，二次發(fā)酵20分鐘，體積略增大 。
4、蒸鍋大火上汽，保持大火蒸30分鐘燜5分鐘即可 。
如果大家對于制作發(fā)糕還有其他的問題，歡迎追問！Vivi看到會第一時間回復大家的！
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