拉面里的牛肉發(fā)綠，到底能不能吃？“綠”這個(gè)顏色好像注定跟肉類(lèi)無(wú)緣，人們印象中肉類(lèi)除了長(zhǎng)毛或者腐敗變質(zhì)是不會(huì)出現(xiàn)這么奇怪的顏色的，所以肉類(lèi)如果變成綠色了，那就要注意一些了 。但是如果題主說(shuō)的是那種牛肉的切面有類(lèi)似金屬色一樣的反光，有些偏綠的“泛綠光”的話(huà)，這還真不一定是肉有什么問(wèn)題 。
其實(shí)這個(gè)事情也并不新鮮，多年前就被普及過(guò)了，其實(shí)這是一種叫做“反射式光柵效應(yīng)”的光學(xué)效應(yīng) 。當(dāng)一塊牛肉被沿著垂直于肌肉纖維的方向切斷時(shí)，切面上的肌肉纖維就行為了在光學(xué)上被稱(chēng)之為“光柵”的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)對(duì)于光的反射是有干涉的，而人的眼睛之所以能看到顏色就是因?yàn)槲矬w表現(xiàn)的光被反射回來(lái)，所以我們看有些切好的牛肉片會(huì)有“泛綠光”似得視覺(jué)效果 。
我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是生肉不會(huì)有這樣的事情發(fā)生，一般多見(jiàn)于鹵牛肉、醬牛肉或者某些拉面店那種煮的比較老的牛肉，應(yīng)該是因?yàn)辂u、煮的過(guò)程牛肉失去很多水分，肌肉纖維排列的更緊密了，才更容易出現(xiàn)光柵效應(yīng)，鹵牛肉之類(lèi)的東西出肉率有多低、肉塊會(huì)變得有多小，相信做過(guò)的人都有數(shù)的 。
【拉面里的牛肉發(fā)綠到底能不能吃】除了光柵效應(yīng)之外，也有可能是肉類(lèi)被細(xì)菌污染造成的發(fā)綠，要鑒別分別也不難 。光柵效應(yīng)因?yàn)槭枪鈱W(xué)問(wèn)題的原因，所以你從不同角度看過(guò)去，那個(gè)肉表面的綠光似得色澤是會(huì)有一些變化的，這正是因?yàn)槠洚a(chǎn)生的原因就是光學(xué)效應(yīng)而不是肉本身有問(wèn)題 。而細(xì)菌污染更造成的腐敗變綠或者其他問(wèn)題變綠，是不會(huì)有色澤變化的，甚至有可能在暗處還帶有一點(diǎn)綠光，這可能是某些熒光細(xì)菌造成的食品污染，比如熒光桿菌，這個(gè)時(shí)候就不能食用了 。
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