舉例說明；味道不同
像是牛肉面館或者牛肉湯館之類的餐飲店 ， 大多會選擇新鮮的成年牛的牛肉作為熬制牛肉湯的食材 ， 而不是選擇牛犢肉 。原因就是 ， 成年牛的牛肉的肉香味 ， 營養(yǎng)價值和鮮味都要比牛犢肉的高很多 ， 兩種肉熬制出來的湯在味道上有很大的區(qū)別 。
口感不同 ， 烹飪方法不同
但是從口感上來講 ， 牛犢肉因為肉質(zhì)細嫩且柔軟松弛 ， 所以吃起來沒有那么柴 ， 很嫩 。成年牛的肉質(zhì)纖維較粗 ， 所以肉制很老 ， 吃起來就比較柴 ， 而且制作起來較為麻煩 。對于一些需要煎炒烹炸的其它制作方法來講 ， 牛犢肉的嫩的特點成為很多餐飲店的選擇 。
牛的品種不同 ， 味道也不同
同樣是成年牛的牛肉 ， 味道也有很多的不同 ， 例如 ， 一般熬湯都會選擇黃牛的肉或者牦牛的肉大多都是選擇黃牛肉 ， 因為牦牛肉不是什么地方都有的 ， 而不是選擇水牛的肉或者其它品種牛的肉 。因為黃牛的肉在哪里都能購買到 ， 而且黃牛的肉味道比較好 ， 比較香 ， 所以成為了很多餐飲店的首選 。
黃牛的肉的特點 ， 顏色一般呈棕紅色或者暗紅色 ， 脂肪為黃色 。
除了以上餐飲店選擇牛肉的標(biāo)準(zhǔn)以外 ， 還會根據(jù)不同的烹飪方法來選擇牛肉身上的不同部位上的肉 。
不同部位的肉 ， 適合的做法不同
腱子肉——牛大腿上的肉 ， 適合鹵制護著紅燒
牛腩——牛腹部及靠近牛肋出的肉 ， 適合燉煮
里脊——肉中無筋 ， 肉質(zhì)纖維細嫩 ， 適合炸 ， 溜 ， 炒等等烹飪方法
底板肉——后腿靠近屁股的肉 ， 適合爆炒
眼肉——牛脊背上的肉 ， 肉質(zhì)細嫩脂肪含量高 ， 刷肥牛最佳
上腦——肉質(zhì)細嫩 ， 脂肪均勻分布 ， 適合火鍋 ， 煎炸烤
綜上所述【正確的選擇牛肉的方式方法應(yīng)該是這樣的】牛肉的選擇是一個綜合的因素 ， 而個人家中制作牛肉大多是沒有什么過多要求 ， 只要保證牛肉的新鮮即可 ， 所以只需要掌握挑選牛肉的初級方法就可以 ， 但是像一些對牛肉的品質(zhì)有著特許的要求的 ， 則需要進一步掌握牛肉的挑選方法 ， 相信很多人在制作牛肉的時候通常會遇到一個問題 ， 那就是制作的牛肉很老很柴 ， 口感很不理想 ， 造成這種情況的原因 ， 除了是制作方法的不對以外 ， 還跟挑選牛肉的品質(zhì)有關(guān)系 ， 也就是沒有挑選出對的牛肉 ， 所以制作的牛肉口感很不好 。
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