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導(dǎo)讀：燉牛肉沒有最忌放什么？只有最合適放什么？
有很多人說燉牛肉不能這、不能放哪的，其實(shí)我們沒必要深究這個(gè)問題，大家所關(guān)心的是燉牛肉怎么樣才能更好吃，放什么香料搭配才最合適。

首先，我們應(yīng)該要先了解“燉牛肉”為什么要放香料。
無論是牛肉、牛腩或者是牛身上任何一個(gè)部位，都是具有膻臊味的，牛肉脂肪越多的地方，膻臊味就越重，所以我們平時(shí)燉、炆牛肉就要用到一些香料，能夠克制這種膻臊味的香料。
很多人都說燉牛肉最忌放花椒、姜、八角這是不可取的，恰恰相反，要克制牛肉的膻味，這些香料是最好的選擇。

老一輩人所說的“牛不花椒”，是擔(dān)心牛肉越燉越柴，越燉膻味越重。這都是因?yàn)橄懔洗钆涞貌磺‘?dāng)，凡是事物都有相生相克、又有無克而生，如果燉牛肉只放花椒就會(huì)無克而生，牛肉的膻味不但不減，反而還加重，就是這么個(gè)道理。
所以燉牛肉放花椒的同時(shí)，還需要另外一種香料相互配合，牛肉的膻味才會(huì)蕩然無存，而且還有沁人心脾的香味，這個(gè)香料就是“八角”，花椒與八角配合，花椒的麻香就被誘發(fā)出來，同時(shí)八角的香味也會(huì)被花椒激發(fā)出來，它們是一對(duì)完美的組合。

《燜牛肉》
食材：牛肉（或者牛腩）1000克。
香料：花椒1.5克、八角3克、姜片20克、干紅辣椒3只。
調(diào)料：生抽35克、老抽3克、片糖15克、紹興花雕酒3克、柱侯醬25克、鹽5克。

1.焯水：將牛肉（或者牛腩）切成小塊后，放入鍋中焯水2分鐘，然后撈起，清水洗凈，控干水分，（焯水后的牛肉色澤會(huì)比較潔白，對(duì)烹煮后著色有幫助）。
2.煸炒：鍋燒熱，下入姜片煸炒，再下入控干水分的牛肉，將牛肉水分炒干為止。
3.調(diào)味：牛肉炒干水分后，放入柱侯醬翻炒，待柱侯醬炒出香味后，烹入花雕酒增加香氣，再放花椒、八角、干辣椒，隨后加入適量水，生抽、片糖調(diào)味，轉(zhuǎn)小火（即水僅涌動(dòng)的狀態(tài)），煮約90分鐘以上，牛肉煮至肉焾、汁水耗超過半為宜，
或者是轉(zhuǎn)入高壓鍋壓25分鐘（上氣后轉(zhuǎn)最小火）。
4.補(bǔ)味、調(diào)色
牛肉煮至肉焾后，再加鹽補(bǔ)味，老抽調(diào)色，再煮3分鐘即成。

烹飪講解
這道菜的成敗有兩個(gè)關(guān)鍵：第一個(gè)關(guān)鍵足火候，在整個(gè)烹煮的過程中不能將火調(diào)得太慢，太慢則牛肉沒火香；火候也不能太猛，太猛容易將湯水收干。
第二個(gè)關(guān)鍵是香料：這里的花椒、八角，主要是提取八角的香味，八角的香味較為粗濁和粗沖，用量不宜過多，要恰如其分地投放，必須與花椒一同使用。
【導(dǎo)讀燉牛肉沒有最忌放什么只有最合適放什么】因?yàn)橹笈Ｈ鈺r(shí)所帶出來的膻臊味，正好與“花椒”的香味抵消，這樣八角的香味就占了主導(dǎo)，再以干辣椒助攻，讓食客吃牛肉（牛腩）的時(shí)候，不僅可以刺激整個(gè)口腔，甚至連全身的血液都舞動(dòng)起來，在沸騰的心境下大快朵頤。