用酵母和面，是面食的一種發(fā)面方法，這個過程也叫“發(fā)酵”，或叫“第一次醒發(fā)” 。就是讓酵母中的酶素與面團中的蛋白質(zhì)分子結(jié)合起來，形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團持氣性、彈性和韌性 。這個過程受氣溫等環(huán)境的影響，也是有一定時間額度的 。一旦超過了面團就會發(fā)酸的，也要想辦法補救的 。
面團發(fā)酵的原理和過程用酵母做發(fā)酵物和面，酵母菌在有水分和淀粉作為營養(yǎng)物質(zhì)的條件下，再加上適當(dāng)?shù)臏囟?，吸收面團中的營養(yǎng)維持其活性運動，就會迅速繁殖 。在面團內(nèi)產(chǎn)生了一種叫“酶”的復(fù)雜有機化合物(酶素)，酶能夠水解糖分子，在其水解過程中，能水解糖分子為麥芽糖酶，進而水解為葡萄糖，而熱量和葡萄糖是維持菌體的生命及酵母自體繁殖的養(yǎng)分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面團變得大了，有膨松感 。
酵母發(fā)面一般要經(jīng)過多長時間用酵母發(fā)面的時間也沒有具體規(guī)定，也取決于這些因素:一是用大概25——35度(用手感覺不燙手即可)的溫水將適量的酵母化開，靜置5分鐘左右，再慢慢的攪拌在面團中 。若是夏天最適合發(fā)酵的溫度大概在20多度，和好揉光的面團，只要蓋上蓋子，最多3小時就是最好的發(fā)面 。
若是冬季，氣溫低了，室內(nèi)也靠取暖的設(shè)備，發(fā)面的“環(huán)境”也會變化 。不過，酵母菌的生存溫度大概是40多度(但絕對不可超過54度，否則會燙死酵母)，也就是手試水溫有微燙感 。用這溫度的水，也是先將酵母化開，待幾分鐘后和入面粉中發(fā)面 。受氣溫的影響，面盆要用保鮮膜包住，并放在有熱源，如火爐、熱炕、暖氣等附近，最長6個小時面團體積會增大到原來的兩倍左右，就是很好的發(fā)面了 。
發(fā)面時間過長，面團會發(fā)酸在面粉中加入一定量的酵母水后，先是用筷子攪拌成絮狀，再不斷地用手揉搓擠壓，是酵母中的酶素與面粉中的蛋白質(zhì)充分結(jié)合，形成一個大分子的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而保護了面團的筋力和工藝性能 。經(jīng)過一定的時間，用手指蘸干面粉，按入已發(fā)酵面團中，抽出手指后，若指洞彈回，則面未發(fā)好；若指洞無明顯變化，則面發(fā)的恰到好處 。
酵母用量正常，和面水水溫適中，若面團整體坍塌，一定是發(fā)面后沒有把握好發(fā)酵的時間 。時間過長，特別是用了低筋的面粉，面團中的酵母活躍性衰減，酵母起發(fā)性降低，雜菌開始活躍，面團變酸了 。這種現(xiàn)象也叫面團“發(fā)過”了 。
發(fā)酸的面團補救辦法發(fā)過的面團，不但被酸化，而且面筋開始腐蝕破壞，其面制品的彈性變差，成品也會癟陷，比如蒸熟的饅頭會塌陷，就是因為中心孔洞粗大，內(nèi)部呈“空心”狀態(tài) 。
面團發(fā)酵過度，也可以彌補:
加適量的食用小蘇打或純堿 。由于這兩種物質(zhì)都呈堿性，發(fā)酸的面團也變得稀、軟了，須少拌點干面粉與其中之一攪拌均勻 。運用或嗅，或看，或聽，或拍等方法，判斷其用堿量的準(zhǔn)確性，再著手蒸制食品 。重新和面發(fā)面 。發(fā)過發(fā)酸過度，也不是加堿性物質(zhì)就能解決的 。此時就要以發(fā)過的面團做發(fā)酵物，根據(jù)面團的稀軟和發(fā)酵狀況，拌入一定的干面粉重新與之拌過，和成面團 。差不多1小時就會成功發(fā)面的 。
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