蘋果削皮后為什么不變色？
蘋果從樹上摘下后，雖然已經(jīng)脫離了母體，但呼吸活動仍在活躍的進行著 。這是由于蘋果中有酚類物質(zhì)，維持其呼吸作用的結(jié)果 。當(dāng)蘋果削皮后，植物細胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì) 。新生的醌類物質(zhì)能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變 。所以蘋果削皮放一會兒后會變色 。不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況 。這中褐變影響了食物的外觀 ， 使外層的營養(yǎng)成分有所降低 ， 但尚可食用 。如果蘋果削皮后放置時間較長 ， 植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇 ， 則蘋果外層的營養(yǎng)物質(zhì)分解較多，果膠物質(zhì)在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉松散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質(zhì) 。
所以，水果削皮后最好立即吃掉 。給嬰兒吃蘋果時 ， 控制蘋果變色的簡便辦法是，把去皮的蘋果立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中 ， 使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質(zhì)的氧化 。不過，從保存蘋果中營養(yǎng)成分的角度來說，去皮蘋果不宜浸泡過久 。
為什么蘋果削皮后浸鹽水不會變紅褐色
單寧屬于多元酚類物質(zhì) ?？墒且幌鏖_ ， 因為鹽水把空氣阻擋在外面，單寧藏在蘋果里，把蘋果放進鹽水中能隔絕空氣 ， 極易氧化，表面就會變成茶色了，它就不會那么快變色了這是蘋果里的一種叫單寧的物質(zhì) ， 不會發(fā)生氧化反應(yīng)，這種亞鐵離子不穩(wěn)定，一遇到空氣它就與空氣中的氧氣結(jié)合 。
【為什么有些蘋果削皮后不變色】當(dāng)然這也可以用初中知識解答，蘋果的果肉就直接接觸到空氣，慢慢地變成了紅褐色?。還ぐ閹怯肟掌艨?。把削過的蘋果放進裝滿鹽水的杯子里，使他們接觸不到氧氣，所以蘋果里面的果肉就不會變色 ， 易跟空氣中氧氣反應(yīng)成三價鐵離子（紅褐色），蘋果里有正二價的亞鐵離子（淺綠色） 。
還有用維生素C可以防止蘋果變色，因為維生素C具有還原性 。平時
參考資料：www.wiki.cn/...%85%B85
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