【蘋果削皮后放在空氣中變什么顏色】蘋果削皮后暴露在空氣中為什么會(huì)變色?
蘋果含鐵,暴露在空氣中,鐵就氧化了,如生銹般. 蘋果從樹上摘下后,雖然已經(jīng)脫離了母體,但呼吸活動(dòng)仍在活躍的進(jìn)行著.這是由于蘋果中有酚類物質(zhì),維持其呼吸作用的結(jié)果.當(dāng)蘋果削皮后,植物細(xì)胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下,與空氣中的氧化合,產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì).新生的醌類物質(zhì)能使植物細(xì)胞迅速的變成褐色,這種變化稱為食物的酶促褐變.所以蘋果削皮放一會(huì)兒后會(huì)變色.不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況.這中褐變影響了食物的外觀,使外層的營養(yǎng)成分有所降低,但尚可食用.如果蘋果削皮后放置時(shí)間較長,植物細(xì)胞在空氣中氧化分解作用加劇,則蘋果外層的營養(yǎng)物質(zhì)分解較多,果膠物質(zhì)在酶的作用下進(jìn)一步分解為果膠酸和甲醇,使得果肉松散、濕潤、變色、變味,甚至腐爛變質(zhì). 所以,水果削皮后最好立即吃掉.給嬰兒吃蘋果時(shí),控制蘋果變色的簡便辦法是,把去皮的蘋果立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中,使之與空氣隔絕,以防止植物細(xì)胞中酚類物質(zhì)的氧化.不過,從保存蘋果中營養(yǎng)成分的角度來說,去皮蘋果不宜浸泡過久.
蘋果的在空氣中的顏色變化
蘋果在空氣中的顏色變化主要是由于氧化反應(yīng)導(dǎo)致的 。當(dāng)蘋果的果肉暴露在空氣中時(shí)，其中的多酚類物質(zhì)在酶的作用下與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，變成醌類化合物，新出現(xiàn)的醌類物質(zhì)會(huì)使得植物細(xì)胞出現(xiàn)褐色 。這個(gè)反應(yīng)也被稱作食物的酶促褐變反應(yīng) 。
不僅在蘋果上有所體現(xiàn)，切開的土豆也會(huì)在短時(shí)間內(nèi)變色 。隨著時(shí)間的延長 ， 切開或者被削皮的蘋果進(jìn)一步氧化，營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)更多的被分解，在酶的作用下出現(xiàn)了果膠酸、甲醇，這也是我們發(fā)現(xiàn)蘋果被切開后存放一段時(shí)間出現(xiàn)變味，同時(shí)顏色越來越深，最終腐爛了 。
總的來說，蘋果在空氣中的顏色變化是由于多酚類物質(zhì)被氧化成醌類化合物 ， 以及后續(xù)的氧化反應(yīng)導(dǎo)致的 。這個(gè)過程不僅導(dǎo)致蘋果的顏色發(fā)生變化，也會(huì)影響蘋果的口感和營養(yǎng)價(jià)值 。
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