【紅茶的發(fā)酵制作過(guò)程視頻 紅茶的發(fā)酵制作過(guò)程】
1、萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，是一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅茶初制的第一道工序 。經(jīng)過(guò)萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片弄柔，韌性增強(qiáng)，便于造行 。此外，這一過(guò)程使青草味消失 ， 茶葉清香欲現(xiàn) ， 是形成紅茶香氣的重要加工階段 。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種 。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽(yáng)光不太強(qiáng)處，鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過(guò)程，這是目前普遍使用的萎凋方法 。
2、紅茶揉捻的目的與綠茶相同 。茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度 ， 同時(shí)，由于，葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行 。
3、發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段 ， 經(jīng)過(guò)發(fā)酵葉色由綠變紅 ， 形成紅茶、紅葉、紅湯的品質(zhì)特點(diǎn) 。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下 ， 組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用 ， 其他化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì) 。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵 。發(fā)酵適度的紅茶，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青 ， 青草氣消失 ， 具有熟果香 。
4、干燥，是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，以達(dá)到保質(zhì)干燥的過(guò)程 。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分、縮小體積、固定外形、保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味 ， 激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，以獲得紅茶特有的甜香 。
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