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怎么知道自制葡萄酒壞了，如何辨別自制葡萄酒發(fā)酵還是發(fā)霉了

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怎么知道自制葡萄酒壞了【怎么知道自制葡萄酒壞了，如何辨別自制葡萄酒發(fā)酵還是發(fā)霉了】

怎么知道自制葡萄酒壞了，如何辨別自制葡萄酒發(fā)酵還是發(fā)霉了


首先，判斷葡萄酒有沒有被氧化 。被氧化的酒聞起來有醋的味道，且這種刺鼻的味道非常容易被捕捉到 。
判斷葡萄酒有沒有發(fā)生軟木塞污染 。如果葡萄酒裝瓶使用的軟木塞潮濕或消毒不徹底，就容易發(fā)霉，并在儲(chǔ)存期間污染酒液 。被軟木塞污染的葡萄酒帶有霉味或濕紙板的味道，且不適宜飲用 。
判斷葡萄酒是否“馬德拉化”，或高溫過熟 。葡萄酒在溫暖或炎熱的環(huán)境下儲(chǔ)存，很容易發(fā)生此類問題 。將葡萄酒倒入一只干凈的酒杯中，觀察顏色 。通常情況下，高溫過熟的葡萄酒帶有棕色色調(diào)，聞起來有焦糖的氣息 。
判斷葡萄酒含硫量是否超標(biāo) 。葡萄酒裝瓶前使用二氧化硫過多，聞起來會(huì)有臭雞蛋的味道 。
如果葡萄酒聞起來沒有任何異常，那就進(jìn)行下一步——品嘗 。此時(shí)，需要判斷有沒有發(fā)生二次發(fā)酵，這是葡萄酒裝瓶后殘留的酵母引起的 。讓葡萄酒在口腔中停留片刻，看是否有二次發(fā)酵留下的氣泡或碳酸，這通常是香檳或起泡酒中含有的成分 。
如何辨別自制葡萄酒發(fā)酵還是發(fā)霉了自釀的葡萄酒的表面長(zhǎng)了一層白膜，這層白膜叫醋酸菌 。醋酸菌是一種漂浮在空氣中的有害細(xì)菌，當(dāng)酒液被醋酸菌污染后，就會(huì)在自釀葡萄酒的表面形成一層白膜，隨著時(shí)間的增長(zhǎng) ， 這層醋酸菌形成的白膜會(huì)越來越多、越來越厚，并嚴(yán)重地影響自釀葡萄酒的質(zhì)量 。自釀葡萄酒被醋酸菌污染產(chǎn)生白膜的原因是您在釀酒的操作過程中酒液與空氣發(fā)生了嚴(yán)重的接觸 。造成這種結(jié)果的根本原因是：（1）您掌握的釀酒方法不對(duì)，操作中酒液與空氣發(fā)生了接觸，最有可能就是酒液在過濾時(shí)大面積的暴露在空氣中；（2）您使用的釀酒容器不專業(yè)，不能保證酒液在任何時(shí)候都必須與空氣隔離 。防止自釀葡萄酒被有害細(xì)菌污染和被氧化是自釀葡萄酒愛好者必須最先應(yīng)該掌握的關(guān)鍵技術(shù) 。如果酒液一旦被污染是沒有辦法挽救的 。至于已經(jīng)變質(zhì)了的葡萄酒還能不能喝 ， 這個(gè)道理就如同變質(zhì)了的食物能不能吃一樣 。
如何判斷葡萄酒好壞只是一瓶酒有沒有"壞掉" 光看瓶子不一定有用(有一些壞掉的白葡萄酒光看酒瓶就知道了)，所以如果想要知道這一瓶酒是否壞了，一定要打開后，看過、聞過、喝過才知道是不是壞了 。但是到底酒為什么會(huì)壞掉?壞掉的酒是甚么味道? 被氧化的白葡萄酒，缺少新鮮度，酒質(zhì)極為平淡無味，色澤仿如模糊不清的褐色或稻草色 ， 帶有輕微的刺鼻感 。紅葡萄酒即使氧化、衰壞，也不會(huì)嗅到如白酒氧化變質(zhì)般之氣息，可是飲用后卻有苦中帶甜之口感，而且散發(fā)出如焦糖的特殊氣味，外觀呈現(xiàn)出不正常紅中帶橙之色澤，有時(shí)還有若無似有的澄透感 。葡萄酒因?yàn)檠趸驅(qū)е虏∽儠r(shí)，氣味特別的強(qiáng)烈，刺鼻 ， 在深深的吸一口氣后，鼻子之前端可感覺到明顯的刺痛，而且迅速地感染到喉嚨 。假如對(duì)葡萄酒的質(zhì)量有所疑慮時(shí)，在品酒步驟里的“聞氣”，可采取以手掌蓋住杯口的方式，然后大力地上下?lián)u蕩酒杯，當(dāng)掀開手掌后，馬上深吸從酒杯里散溢出來的氣味，通常有瑕疵的葡萄酒，或者酒質(zhì)變壞 ， 都可以從這個(gè)步驟獲得證實(shí) 。辨識(shí)葡萄酒是否變質(zhì)、變壞，最直接的方法就是將他喝入口中 ， 逆鼻道是否聞到異常氣息，如潮濕氣味、腐臭味，其次是舌頭、兩頰內(nèi)側(cè)、上下諤 ， 以及喉嚨，是否感受到不正常的刺痛及苦味，或者酒精的作用掩蓋了所有的一切，同時(shí)夾雜著類似化學(xué)藥水的氣味，這些都是辨識(shí)方法 。葡萄酒既然是“自然釀造” ， 就難免會(huì)有缺陷，“壞”了的葡萄酒是直觀表現(xiàn)是出現(xiàn)異味 ， 常見的有木塞氣味、氧化味、過硫化味、硫化氫味、污桶味、醋酸味等怪味 。木塞氣味，酒聞起來和嘗起來有一股霉味和酸味 。是因木塞中的名為TCA的化學(xué)物質(zhì)引起的 。氧化味，有股雪梨酒的味道 。氧化的白葡萄酒在色澤上比同年齡的酒顯得更暗，而紅葡萄酒則會(huì)有種反常的褐色 。這有可能是葡萄摘下后不妥的處理方式、釀制過程中的不當(dāng)操作或者因?yàn)橄鹉救麤]有密封好 ， 而導(dǎo)致葡萄酒酒過早地成熟 。過硫化味，酒聞起來有種點(diǎn)燃的火柴的味道并且嘗起來會(huì)讓咽喉后部發(fā)酸 。在釀酒過程中，硫化物會(huì)被作為消毒劑而廣泛應(yīng)用，喝這種酒，通常會(huì)讓人在第二天感到劇烈頭痛 。硫化氫味，臭雞蛋味，源于釀酒師沒有對(duì)發(fā)酵過程引起足夠注意，在工序上來講，硫化氫還會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒成熟后沒有立即倒罐 。醋酸味，葡萄酒有醋一樣的氣味和滋味 ， 是釀酒過程中添加醋酸過量而致 。污桶味，會(huì)使酒嘗起來就像帶木塞味的酒那樣有股霉味，源于酒桶的衛(wèi)生程度 ， 尤其是那些空置了一段時(shí)間的木桶，必須擦拭干凈來避免污染的葡萄酒 。

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