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炒火鍋油里面豆瓣放多了會(huì)怎么樣

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炒火鍋油里面豆瓣放多了會(huì)怎么樣

炒火鍋油里面豆瓣放多了會(huì)怎么樣


會(huì)咸 ?？梢栽龠m當(dāng)添加一點(diǎn)清水稀釋鍋中的豆瓣 ， 建議使用開(kāi)水 。豆瓣醬是是一種調(diào)味品，主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等 。豆瓣醬屬于發(fā)酵紅褐色調(diào)味料 。根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同 ， 在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，從而增加了豆瓣醬的品種 。
炒下的火鍋底料有非常大的腥味牛油咋弄沒(méi)有腥味干過(guò)的再回答四川火鍋的特色，就是牛油火鍋，因?yàn)樽畛踔貞c的火鍋是用牛下水煮的 ， 所以調(diào)料用的是牛油也很正常 。時(shí)間長(zhǎng)了就成了定律了，牛油去腥的辦法：
【炒火鍋油里面豆瓣放多了會(huì)怎么樣】解決方案1：
1、將適量牛油用大火燒，至油冒青煙、油中幾乎不冒泡為止 。
2、關(guān)火，分別用大蒜、姜片、大蔥、洋蔥適量切片（選一種也可以，反復(fù)用）在油中炸，炸干不糊撈起扔掉，再下入新鮮材料的適量放入鍋里繼續(xù)炸，反復(fù)步驟，期間油溫減低，又開(kāi)火燒直至第1條，反復(fù)幾次聞不到牛油味不見(jiàn)即可 。
解決方案2：
按方案一的步驟，調(diào)味料改放適量橘子皮,料酒,陳醋,入火鍋,加入成段大蔥,蒜苗之類,還可以加幾顆紅棗拖味 。
推薦幾種做法：
一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì))
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克；
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破 。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒 ， 轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用 。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā) ， 這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底
二、火鍋湯料的調(diào)制
原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量；
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié) 。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中 ， 加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯 。
3、將火鍋底料平均分為5份 ， 分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯 ， 每口火鍋摻湯約2500克，接著調(diào)入雞精、味精 ， 另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中，每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ， 這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后 ， 即可動(dòng)手涮燙各種原料了 。
三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題
1、在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出 。
2、炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋 。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣 ， 這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用 。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中 。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用 。
5、火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香?其中加入的ci草是為了增加紅色? ， 但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味 。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可 。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少 。
6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中 。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異 。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間 。
8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油 。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚 。

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