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鹵藥包的配方

用料：食鹽適量、桂皮10克、八角15克、花椒10克、陳皮15克、干辣椒、甘草10克、山楂10克、白芷10克、豆蔻10克、小茴香5克、香葉5片、丁香5g、黨參10克、冰糖30克、老抽4湯匙、蠔油適量、草果1個(gè) 。
做法：
1、除了食鹽，冰糖，蠔油，老抽外，所有材料過(guò)水沖洗。

2、熱鍋下油，如有豬油更好，放入冰糖，把火關(guān)小。

3、倒入所有的干性材料，拌一下。

4、接著加水，老抽，鹽，味精，蠔油適量。

5、大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬20分鐘即可。

長(zhǎng)沙鹵蝦的秘制料包配方一、鹵蝦前的準(zhǔn)備工作

工具：60斤不銹鋼鹵桶。

食材：清水蝦50 斤、老母雞3 斤、筒子骨2 斤。

配料：鹽1200g、冰糖1250g、雞精1800g、黃酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤、姜片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、香料包一包。

香料包：

干姜150g，黑胡椒粒100g，桂枝150g，大紅八角200g，青花椒100g，草果50g，肉寇50g，白寇50g，香葉50g，白芷100g，良姜75g，山奈40g ，公丁40g，茴香50g，孜然50g，畢拔100g，甘草150g ，木香25g，沙仁100g，迷迭香50g，百里香50g ，辣椒200g，紫蘇100g 。

二、選蝦，洗蝦，炸蝦的過(guò)程

1.選蝦：

制作鹵蝦第一步是如何選擇好的蝦。

選擇蝦一般要選擇清蝦，清蝦就是要選擇嫩蝦，重量在5到7錢左右的清水蝦。

2.洗蝦：

如果去菜市場(chǎng)或者批發(fā)市場(chǎng)選擇好清蝦后，蝦需要清理3 遍以上，清洗完后再放清水（按50 斤蝦計(jì)算）放一包鹽8 兩，一瓶白醋，清水浸泡半小時(shí)，再撈出來(lái)沖干凈。

3.炸蝦

把蝦沖干凈以后，就瀝干水分下油鍋炸。

炸蝦需要油溫100度左右下蝦，每次下蝦不超過(guò)3 斤。

把蝦投入油鍋炸1分鐘左右，不能超過(guò)1分鐘，否則蝦就炸太老了。

炸好蝦后，撈出油鍋，用大的臉盆把它晾起來(lái)，保證蝦通風(fēng)透氣。

三、怎么選擇煲湯原材料及調(diào)制鹵水

1、首先在市場(chǎng)買老母雞一只3 斤左右，筒子骨一根2 斤左右，鹵蝦需要準(zhǔn)備一個(gè)鹵桶，接下來(lái)我們以45 公分的桶為例，這個(gè)桶子會(huì)有一個(gè)可拿出的漏網(wǎng)，拿出漏網(wǎng)加滿清水，如果是45 公分加120 斤水，在之后把買好的雞和筒子骨分別切成兩塊清洗干凈，投入湯桶煲湯。煲湯的過(guò)程中會(huì)有泡沫需要快速打掉，以免渾濁，當(dāng)煲湯的水開(kāi)了后調(diào)到中火，讓水保持沸騰熬制3 個(gè)小時(shí)，3 個(gè)小時(shí)后，再分別加入姜片1250g、冰糖1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、加入香料包1000g 再熬制兩個(gè)半小時(shí)，時(shí)間到，湯的顏色會(huì)變黃，香味會(huì)變得濃郁，如果此刻鹵香味不夠濃郁時(shí)可再熬制半小時(shí)，必須要保證鹵香味濃郁時(shí)才開(kāi)始調(diào)味，在調(diào)味前，用漏網(wǎng)把調(diào)味料壓在下面，開(kāi)始調(diào)味，調(diào)味放鹽1200g、雞精1800g、黃酒2 瓶、味精1500g ，菜籽油8 斤。

2、菜籽油必須要先燒熟，放進(jìn)去后，當(dāng)鹵水沸騰后下蝦，當(dāng)我們把蝦放進(jìn)去后，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燒開(kāi)，當(dāng)鹵水開(kāi)始沸騰時(shí)轉(zhuǎn)入小火，鹵制過(guò)程中兩分鐘翻一次蝦，鹵蝦的時(shí)間是20 分鐘，時(shí)間過(guò)后關(guān)火，開(kāi)始泡鹵蝦，泡10 分鐘左右，泡的過(guò)程中記得每?jī)煞昼姺淮?，泡鹵蝦時(shí)記得把蝦全部浸泡起來(lái) 。

3、當(dāng)我們浸泡10 分鐘后撈一只蝦出來(lái)試味，如果味不夠濃厚可以再浸泡5分鐘，當(dāng)蝦入味后，用長(zhǎng)瓢盆撈出蝦瀝干鹵水，便可以了再次鹵蝦的時(shí)候需要調(diào)味，黃酒半瓶、鹽、雞精適量。一鍋鹵水總共可以鹵350 斤蝦，如果鹵到350 斤蝦后必須重新做新的鹵水。

四、鹵水的保養(yǎng)
【鹵藥包的配方，長(zhǎng)沙鹵蝦的秘制料包配方】

1、當(dāng)不鹵蝦的時(shí)候，需燒烤鹵水放入一瓶黃酒，打掉鹵水中的泡沫，不能再觸碰鹵水，當(dāng)?shù)诙禧u蝦時(shí)鹵水一定要燒開(kāi)，調(diào)味即可。

2、如果還沒(méi)有鹵到350 斤蝦的時(shí)候，第三天需要把鹵水桶中的姜、蒜、雞、骨頭全部撈出倒掉，在加入大蒜2 斤、姜片2 斤、干魔鬼辣椒1 斤熬制1 小時(shí)后調(diào)味繼續(xù)鹵蝦。