鍋蓋面的由來
有一對姐弟，相依為命 。弟弟有病，口味不佳，姐姐天天下面給他吃，可弟弟總是說面條下硬了 。于是 ， 姐姐想辦法搟細面條，將面團放在案板上，用一個竹杠，人坐在上面壓著面團跳，從左到右、再從右到左，將面團壓得薄薄的，然后削成細細的面條 。姐姐將面條放進鍋里，又想加點青蒜，手忙腳亂之際，將旁邊湯罐上的小鍋蓋放進了大鍋 。沒想到，這樣的面條卻讓弟弟吃得又多又香 。原來，用小鍋蓋四周透氣，這樣下出的面不容易爛，有筋道，味道更佳 。從此，鎮(zhèn)江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷里出現(xiàn)了很多做鍋蓋面的伙面店 。
鍋蓋面的做法鍋蓋面怎么做準備材料：手搟面500克，香干80克，高湯500毫升，芹菜粒20克，青椒段80克，蔥段8克，雞精5克，胡椒粉3克，豬板油5克，麻油10克 ， 純凈水500ml
1、在準備好的鍋中加入500ml純凈水煮沸備用 。
2、在煮好的開水中加入香干80克、青椒絲80克，煮三分鐘 。
3、把煮好的香干、青辣椒從鍋中撈出備用 。
4、將500克手搟面放入鍋中，煮三分鐘撈出 。
5、將生抽3克、芹菜粒3克、蔥段8克、雞精5克、鹽3克、胡椒粉3克、豬板油5克、麻油10克一起倒入裝香干絲和青椒絲的碗中，加入高湯500毫升 。
6、放入煮好的面條攪拌均勻即可開始享用美味的鍋蓋面 。
鍋蓋面熱量多少114.13千卡/100g 。
鍋蓋面也稱鎮(zhèn)江小刀面，是江蘇省鎮(zhèn)江市的一道地方特色傳統(tǒng)美食 ， 屬于蘇菜系；成品的鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點，是一道老少咸宜的小吃 。
鍋蓋面用的面條是“跳面” 。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈 ， 似雜技，反復擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條 。
鍋蓋面館湯料絕密配方首先是兩根豬大骨兩只雞架一斤黃鱔骨十根大蔥生姜少許袋裝黃酒一包輔助香料肉豆蔻 ， 八角，白芷，肉桂，花椒 ， 砂仁，香葉 ， 高良姜 ， 干姜 ， 小茴，丁香，玉桂葉，陳皮 。猛火灶熬制兩小時悶煮一小時 。這是50斤湯料的配方 。
東北鍋蓋面是什么鍋蓋面就是面鍋里面煮鍋蓋，鍋蓋里放調(diào)料 。其使用的面條是“跳面” 。所謂“跳面” ， 就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳 ， 又似舞蹈，似雜技，反復擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨具 。
鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十余種佐料 。
鎮(zhèn)江是南方城市還是北方城市
鎮(zhèn)江，也算是一座南方城市，在蘇南，是一座存在感不高的城市 ， 相對于蘇錫常來說，經(jīng)濟和知名度都比不過他們 。
在鎮(zhèn)江的大街小巷，走幾步，你就會出現(xiàn)一個面館 ， 不管是老字號還是小的私人面館，在鎮(zhèn)江，你都會經(jīng)常碰到 。
在鎮(zhèn)江本地來說，早餐大都是鍋蓋面，說到鍋蓋面，好像在清代就開始有了，據(jù)說跟乾隆還有個小故事呢，在乾隆下江南時，到鎮(zhèn)江想要吃伙面，正好到了一家張嫂子伙面店，張嫂子因為不小心出錯，誤將湯罐上的小鍋蓋當成大鍋蓋，扔到面鍋里，不料這樣煮出來的面條卻很可口，被乾隆贊譽 。然后就有很多人跟風燒起了鍋蓋面 ， 到了現(xiàn)在，鎮(zhèn)江人對于面一直熱愛 。
鎮(zhèn)江地理屬于南北交匯 ， 既有南方的柔和優(yōu)美，又有北方的倔強剛毅，就是這樣一座不起眼的南方小城，這里的人卻非常熱愛吃鍋蓋面 。
我是土生土長的鎮(zhèn)江人，和北方人比起來 ， 鎮(zhèn)江人“愛”吃面的程度略遜一籌，因為北方人可以一天三頓頓頓吃面，各種面食花樣百出，我山西的朋友說：你來我們這，讓你頓頓吃面，一個月不重樣！ 而鎮(zhèn)江人，最喜歡在早上吃面 ， 如果早上吃了面 ， 你讓他中午繼續(xù)吃面，一般是拒絕的，晚上更是極少吃面，所以鎮(zhèn)江名氣大的鍋蓋面館只做早市和午市 ， 下午1點左右就都打烊了 。
外地的朋友特意來吃鍋蓋面，我都會提醒他們：一定要在中午12點之前到噢，晚了面店就關門啦！這就是鎮(zhèn)江鍋蓋面的特點—— 生意好名氣大的面店是不做晚市的，這也和鎮(zhèn)江人晚上很少吃面有關 。
很多人都認為南方人吃米愛過吃面，其實很多南方城市的面也做出了名氣 ， 如昆山的奧灶面，南京的皮肚面，抖音上很火的蘇州三蝦面 ， 廣州的竹升面還上過《舌尖》，鎮(zhèn)江的鍋蓋面更是被評上了中國十大面條之一 。
竹升面
說起來，江南的面花色主要在澆頭上，像題主所說的鍋蓋面，面下出來盛到碗里都一樣，不一樣的是各種澆頭，所以吃鍋蓋面流行一句話： 面鍋里面煮鍋蓋，一燙澆頭二燙筷！ 這里的澆頭就指腰花香腸黃鱔肉絲等 ， 在下面的同時用漏勺放鍋里燙熟扣在碗里，面的價格就區(qū)別在澆頭上 。
這些碗里都是燙好的澆頭
這就不像北方人做面：拉面，刀削面，面疙瘩，蒸面 ， 涼蝦，扯面，各種形狀各種做法，鎮(zhèn)江人吃面，要么在面店吃現(xiàn)成的鍋蓋面 ， 要么買上幾兩生水面回家下，水面也就這么幾種：寬面，細面，小刀面，很少自己用面粉在家做各種花樣面食，也不會，這一點和北方人還是有區(qū)別的
鎮(zhèn)江市區(qū)在太平天國期間人口減少80% 外來北方移民后來補充進來 導致鎮(zhèn)江市區(qū)口音為次淮語 而郊縣仍然是吳語方言 飲食同樣也受到北方移民的稀釋 直到幾年前 鎮(zhèn)江人口才恢復至咸豐年間水平 可憐的鎮(zhèn)江市區(qū) 本是吳文化發(fā)祥地 結果變成淮語在江南的飛地 。
鎮(zhèn)江鍋蓋面是乾隆下江蘇時，乾隆到一面館吃面，在煮面時，著急把鹵湯鍋蓋在煮面鍋上了，湯鍋鍋蓋??，所以锅杆N偷粼諉嫣豕锪耍?因為急也沒往外撈，乾隆皇帝到廚房看看面煮什么樣，正好看到煮面情景，飯店老店硬著頭皮把面撈出來給乾隆皇帝吃，吃完后說非常好，所以就叫鍋蓋面了 。本人在徐州一飯店墻上看到關于鍋蓋面由來 。
頓頓吃面的那是個別某些地方 ， 不代表北方 ， 北方別說是頓頓，天天吃面的都不多，鎮(zhèn)江我沒去過，90年代初我在南京上過兩年學，那時南京的面館爛大街，比任何城市的面館都多，即使是北方的河南，陜西和山西也都不會說是頓頓吃面條的 。
歷史 文化名城鎮(zhèn)江位于江蘇南部，有多個古稱，南徐就是其中之一，相傳南宋時劉裕連年征戰(zhàn) ， 人民流離失所，劉裕稱帝后，鎮(zhèn)江人丁稀少，于是從徐州大舉移民鎮(zhèn)江，由于徐州人懷念家鄉(xiāng)，故改稱鎮(zhèn)江為南徐，大量的北方人進入鎮(zhèn)江后改變了鎮(zhèn)江的方言，也改變了鎮(zhèn)江的飲食，從而催生了中國十大面食之一的鎮(zhèn)江鍋蓋面，走進鎮(zhèn)江的大街小巷，您會發(fā)現(xiàn)無處不在的鎮(zhèn)江鍋蓋面館，都會驚奇的發(fā)現(xiàn)每口沸騰的面鍋里都有一個小鍋蓋 ， 鎮(zhèn)江人的一天都是從一碗鍋蓋面開始 。
鎮(zhèn)江從西晉未年旳八王之亂和五胡亂華 ， 唐未之亂 ， :北宋靖康恥還有蒙古小兒亂中華 ， 最后一次大明滅亡，中原大地有百分之七十漢人南遷，帶來了面食文化和醋文化到鎮(zhèn)江，所以在唐宋時鎮(zhèn)江活就是官話，鎮(zhèn)江人要引以為豪
個人見解，敬請垂閱 。
鎮(zhèn)江是一蘇南城市，人人愛吃面條不敢說，但有一點是肯定的，就是鎮(zhèn)江人和蘇錫常人一樣，很多人喜歡吃面條，尤其是早上 。不過與蘇錫常的人不一樣的是，鎮(zhèn)江人十分偏愛"鍋蓋面" 。
我原來以為鎮(zhèn)江人吃的"鍋蓋面”和蘇錫常等地方吃的面差不多 ， 變化只是"澆頭"各異，才顯不同 。
自從去了鎮(zhèn)江多次，聽鎮(zhèn)江同學說，"鍋蓋面"聽起來只是面條的下法不同，但實際上大有講究 。鎮(zhèn)江“鍋蓋面"也稱“小刀面"，按其面的做法工藝 ， 鎮(zhèn)江人稱為"跳面" 。我曾在同學帶領下參觀傳統(tǒng)意義上"鍋蓋面"的做法 ， 即把初步揉好的面團放在案板上 ， 再用一根竹竿 ， 一頭固定在案板之上，另一頭坐上個制面師，巧用竹竿的彈性，上下左右不停跳動壓面，直至將面團壓成薄薄的、爽爽的面片，再用刀切成寬窄各異的面條 。我感覺這個過程，幾乎與廣東"竹升面"制作工藝相當類似 。
現(xiàn)在到處是所謂的鎮(zhèn)江"鍋蓋面"，幾乎沒人再去糾結那面的做法和講究，好奇的只是煮面條時為何放個鍋蓋？有什么比鎮(zhèn)江肴肉更好的澆頭？
我每到鎮(zhèn)江 ， 鍋蓋面總是要吃一碗的 ， 不過我懷疑這么多店的鍋蓋面還是不是用傳統(tǒng)工藝做出來的？我沒有時間去懷疑，因為吃碗真正的鎮(zhèn)江鍋蓋面，加上我喜歡的澆頭"炒鱔絲"，總覺得沒白來鎮(zhèn)江一趟 。
鎮(zhèn)江是南方城市，為什么人人愛吃面條？
鎮(zhèn)江有“三怪”，叫做香醋擺不壞，肴肉不當菜，面鍋里煮鍋蓋 。所謂面鍋里煮鍋蓋，講的就是面條，就是鎮(zhèn)江人喜歡吃面條的事 。那么，為什么叫面鍋里煮鍋蓋呢？就是在下面條時，一只大鍋，將面條放進去時，面湯里有一只小小的鍋蓋浮在上面 。為什么會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象呢？
原來是 ， 有一次乾隆皇帝下江南 ， 突然感到肚子餓了，想吃飯 。那一刻，到哪去吃呢，剛好看到一家面館沒有打烊，就趕過去了 。下面條的老板娘一看是皇上來了，那緊張的心情是可以理解的，緊張到面條下鍋，連鍋蓋也找不到了，慌忙抓起一只小鍋蓋往鍋里一丟 。沒想到，這這樣下出的面條，乾隆吃了大加贊賞，就另要了一碗 。這把，老板娘不緊張了，又把面鍋鍋蓋放上去，結果，乾隆皇帝認為沒有第一碗好吃 。
從此以后，面鍋里煮鍋蓋也就流傳開來了，鎮(zhèn)江人喜歡吃面條的傳統(tǒng)也就形成了 。而鎮(zhèn)江的面條 ， 也確實是非常好吃，凡吃過者，都會永遠記著這一口 。
除丹陽，鎮(zhèn)江地區(qū)人來至北方多故言語飲食皆似北方習俗 。
我知道說了討罵 ， 但是我還是要吐槽一下鎮(zhèn)江的面是真的難吃！
【鍋蓋面的由來，鍋蓋面的做法鍋蓋面怎么做】
