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油炸鬼 油炸鬼的由來(lái)

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油炸鬼 油炸鬼的由來(lái)


清末民初徐珂《清稗類鈔》（商務(wù)印書館1916年版）：“油炸檜長(zhǎng)可一尺，捶面使?。?以兩條絞之為一，如繩，以油炸之 。其初則肖人形 ， 上二手，下二足，略如X字，蓋宋人惡秦檜之誤國(guó) ， 故象形似誅之也 ?！鼻宀裥¤蟆惰筇鞆]叢錄》亦載：“舊云，浙人惡秦檜，因溲面狀檜，投諸鼎鑊，食以泄恨，名曰油炸檜，猶墓前鐵像也 。千秋信始 ， 忠奸昭昭，而獨(dú)于檜尤為名人痛惡 ， 何耶？檜今作膾，遂鮮知其始者 ?！毕特S年間張林西著《瑣事閑錄》，則更是將各地對(duì)油條的稱呼做了個(gè)梳理：“油炸條面類如寒具 ， 南北各省均食此點(diǎn)心，或呼果子，或呼為油胚，豫省又呼為麻糖，為油饃，即都中之油炸鬼也 ?！?br />
馓子
北魏賈思勰在其所著的《齊民要術(shù)》中記錄了一種油炸面食叫“寒具”，有點(diǎn)像今天的馓子 。“寒具”源于寒食節(jié)，春天天干物燥，易發(fā)火災(zāi) ， 古人于此時(shí)禁煙火，吃冷食，寒具就是為寒食節(jié)準(zhǔn)備的食品，油炸后可保存較長(zhǎng)時(shí)間 。

油條（南方稱為油炸鬼）
天津人所說的煎餅果子，就是煎餅卷油條 。河南人說的麻糖現(xiàn)多寫作“麻燙”，老黃縣人管油條叫“麻teng”，系由“燙”字輕聲變韻而來(lái) 。漢代傳入中國(guó)的佛教，認(rèn)為壞人死后要下十八層地獄，其中第九層即油鍋地獄，壞人要在這里炸得外酥里嫩 。油條由寒具發(fā)展而來(lái)，宋人把對(duì)秦檜的憤恨與佛教的十八地獄說結(jié)合起來(lái)，“油炸檜”遂新鮮出爐 ?！皺u”一讀huì，用于人名；一讀guì，如蜀檜 ， 即塔枝圓柏 。兩個(gè)讀音都與“鬼”相近，再加上直呼宰相名諱容易被請(qǐng)去喝茶，所以不少地方改稱“油炸檜”為“油炸鬼” 。
不過老北京人口中的“油炸鬼”與油條還是略有區(qū)別的，油條又粗又長(zhǎng)，俗稱“棒槌果子”或“杠子”，而油炸鬼則是約半尺長(zhǎng)短的橢圓形圈兒 ， 按形狀分有長(zhǎng)套環(huán)兒、圓套環(huán)兒、小套環(huán)兒 。

【油炸鬼 油炸鬼的由來(lái)】豆汁兒、焦圈兒（老北京人稱為油炸鬼）、辣咸菜絲
現(xiàn)在常見的焦圈兒，嚴(yán)格說即為油炸鬼之一種，對(duì)老北京文化頗有研究的文史大家朱家溍先生在《老饕漫筆·序》中做過解釋：“吃‘馬蹄燒餅’夾‘油炸果’，就‘大腌蘿卜’最美 。‘油炸果’的果字讀兒音 ， 這是保留在北曲中的元大都音 。‘焦圈’一詞是新北京話，從前只稱‘油炸果’ ?！鼻逦目怠秲号⑿蹅鳌返诙兀骸伴L(zhǎng)這么大 ， 頭一回才嘗著甜漿粥、炸糕、油炸果 ， 倒很愛吃 。”朱先生說的很對(duì)，“油炸鬼”以前寫作“油炸果”或“油炸馃”，”“果”讀兒音，“果兒”讀如鬼，所以才以訛傳訛寫作“油炸鬼” 。
焦圈兒做法和油條差不多，只是績(jī)子要小得多，兩塊小績(jī)子摞在一起，中間切一刀，放入熱油鍋，一邊炸一邊用筷子在中間撐開撐圓，炸好后像個(gè)金鐲子 。

豆汁兒、焦圈兒、馬蹄燒餅
焦圈兒配豆汁是絕配（傳統(tǒng)相聲《報(bào)菜名》有這么一段：“數(shù)九寒天充饑取暖，賣豆汁的必有焦圈辣咸菜，豆腐腦幾步內(nèi)必有炸油餅 ， 喝餛飩的都就著倆火燒 ?！薄坝驼灐毕喈?dāng)于黃縣的面魚，且和黃縣的吃法一樣，面魚必配以豆腐腦才正宗），也可以?shī)A在馬蹄燒餅里吃 。馬蹄燒餅是從山東傳入的，因其造型似馬蹄故而得名，里面是酥面做瓤?jī)?，外面再包上一層面皮，沾上芝麻入吊爐烤制 ， 烤好后的馬蹄燒餅一掰則皮瓤分離，外脆里嫩，可以用它夾肉 ， 和肉夾饃或驢肉火燒差不多，還可以?shī)A焦圈兒來(lái)吃 ， 酥香松脆 。

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