客家人是中原南下的移民，由于種種歷史的原因，遷至嶺南山區(qū)后，完整地保留了中原的語言與飲食習(xí)慣；而且，由于客家人居住地區(qū)大都是遠(yuǎn)離海洋 ， 客家菜便以內(nèi)陸型的油重味濃、咸香軟糯為特色，即客家話說的“肥、咸、香” 。客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即“飯有飯香 ， 肉有肉味” 。有所謂“無雞不清 ， 無肉不鮮 ， 無鴨不香，無鵝不濃”的講法 。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名 。客家菜講求四時(shí)節(jié)氣，有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說 。下面這10道地道的客家菜你一定要學(xué)會(huì)做！
第一道：釀豆腐
材料：
豆腐、五花肉、香菇、蔥、（柴魚皮）等 。
做法：
將豆腐切成小方塊，將去皮五花肉、香菇、蔥白等剁碎，配以味精、食鹽等調(diào)味品 ， 混合一起捶打成肉餡，然后將肉餡嵌入豆腐內(nèi)，用鍋蒸熟 。
食用時(shí)，或煎 ， 或燜，燴制而成 。
第二道：釀苦瓜
材料：
苦瓜、 豬肉(肥瘦) 、鹽、大蔥等 。
做法：
新鮮苦瓜洗凈，切成3cm寬的小段，再用金屬小勺挖空中心的瓤和籽 。最后將苦瓜段放入沸水中大火煮2分鐘 ， 撈出瀝水備用 。
將攪打好的豬肉、香菇餡料逐一填進(jìn)苦瓜段中 。大火燒開蒸鍋中的水，將苦瓜放入籠屜 ， 加蓋，大火蒸40分鐘至熟透 。
第三道：白斬雞
材料：
農(nóng)家雞一只，沙姜、蔥、生抽等
做法：
白斬雞制作：農(nóng)家雞宰殺清洗后 ， 鐵鍋燒沸一鍋水，把整只雞放入煮后撈起稍 晾干，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適(即肉熟骨不熟) 。
食用時(shí)，用刀將雞件擺盤蘸料食用 。
蘸料制作：
把砂姜蔥白分別剁碎，然后用滾燙的油來熗一下 ， 或者用茶油 。把它們的香味釋放出來，還有的朋友喜歡加兩勺生抽 。
第四道：炒大腸
材料：
新鮮豬腸一段、酸菜、姜、鹽、生粉等
做法：
1、選上好的豬腸 ， 先用生鹽或食用堿反復(fù)搓揉洗凈后切斷，用開水一燙撈起備用；
2、將姜絲油爆加入酸菜 ， 在與豬腸混合炒熟，溜點(diǎn)生粉漿起鍋即可 。
第五道：豬肚雞
材料：
豬肚、走地雞、黨參，小北芪，枸杞 ， 胡椒等
做法：
1、將豬肚清洗干凈備用；將處理好的家雞斬件，加少許鹽腌制二十分鐘左右；
將所有準(zhǔn)備好的食材塞入豬肚內(nèi) ， 胡椒要顆粒的那種，不要粉末 ， 將一半的胡椒拍碎會(huì)更有味道，胡椒的量根據(jù)個(gè)人的品味來決定 。
2、豬肚放入砂鍋，加水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煲兩個(gè)小時(shí) 。
將煲好的豬肚撈起，斬成 條狀，再放入砂鍋滾十分鐘 ， 再加入鹽調(diào)味即可 。
第六道：梅菜扣肉
材料：
五花肉，梅菜干，料酒、老抽、生抽等
做法：
將五花肉上湯鍋煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片 。
之后加蔥、姜等調(diào)料再下湯用小火燜爛，五花肉盛入碗里，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透 。
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