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酒曲 酒曲是什么

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酒曲 酒曲是什么


上一篇關(guān)于“純糧和固態(tài)發(fā)酵”的文章中提到的酒曲是區(qū)別傳統(tǒng)白酒和現(xiàn)代白酒的關(guān)鍵 。很多人在問(wèn)酒曲，這篇文章就專門(mén)介紹一下酒曲，只有了解了酒曲，才能更好的了解傳統(tǒng)白酒和現(xiàn)代白酒 。
我國(guó)用曲釀酒的技術(shù)有幾千年的悠久歷史，也是傳統(tǒng)白酒的靈魂所在 ， 被稱為“酒之骨” 。也是白酒區(qū)別于其他烈酒的特殊所在 。
酒曲就是：糖化發(fā)酵劑酒曲是糖化發(fā)酵劑，那什么又是糖化發(fā)酵劑：以淀粉和蛋白質(zhì)等為主要原料的天然培養(yǎng)基，富集多種微生物及生物酶 ， 用于釀酒的糖化發(fā)酵劑 。
釀造白酒主要的三種曲：傳統(tǒng)的大曲和小曲，以及現(xiàn)代工藝的麩曲 。
大曲
釀制白酒用的糖化劑，一般為磚型的塊狀物，每塊大曲的質(zhì)量為3～4 kg 。在制曲工藝中利用自然野生微生物，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng) ， 并保藏了各種釀酒用的微生物 。
大曲主要以生料小麥（或配伍大麥、豌豆、高粱等）為原料，自然接種，富含多菌群多酶系、具有糖化發(fā)酵和生香功能的塊狀制品 。
大曲
小曲
釀酒用的糖化發(fā)酵劑，多為較小的圓球、方塊、餅狀 。以根霉菌、酵母菌為主，經(jīng)歷代馴化，接近純種 。用以釀造白酒及米酒，主要在江南一帶極為盛行 。
原料一般使用米、米糠 ， 經(jīng)過(guò)浸泡、粉碎、配料后接種制成 。部分小曲在制造時(shí)加入了中草藥，故又稱藥曲或藥酒 。
小曲
麩曲
以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉，人工培養(yǎng)的散曲 。采用純種微生物接種制備的一類糖化劑或發(fā)酵劑 。主要用以釀造普通及中高檔白酒或酒精 。它具有制曲期短，出酒率高，資金周轉(zhuǎn)快，成本低的優(yōu)點(diǎn) 。
（如果不想看長(zhǎng)文，直接看本文最后的總結(jié)觀點(diǎn)）
傳統(tǒng)的濃、醬、清三大香型只用大曲釀酒 。所以：
五糧液是：大曲濃香型白酒；
貴州茅臺(tái)是：大曲醬香型白酒；
汾酒是：大曲清香型白酒 。
三大基礎(chǔ)香型的代表者有如今的地位，大曲是它們的根本之一 。
但是大曲生產(chǎn)成本高，時(shí)間長(zhǎng)，不能一次制作長(zhǎng)期使用 。而且大曲的糖化力和發(fā)酵力均較低，就是發(fā)酵出酒率低 。
不過(guò)，大曲中的微生物極為豐富，是多種微生物群的混合體系 。在制曲和釀酒過(guò)程中 ， 這些微生物的生長(zhǎng)與繁殖，形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物 。進(jìn)而賦予各種大曲酒獨(dú)特的風(fēng)格與特色，這是其他酒曲所不能相比的，也是我國(guó)名優(yōu)白酒中大曲酒占絕大多數(shù)的原因所在 。所以呢，我們?cè)谫I(mǎi)一款酒的時(shí)候，不要只看糧食、看國(guó)標(biāo)、看固態(tài) ， 還要看看是不是大曲酒等綜合區(qū)判斷 。
中國(guó)蒸餾酒傳統(tǒng)使用的糖化發(fā)酵劑是大曲（或小曲），均采用自然接種，網(wǎng)羅空氣、工具、場(chǎng)地、水中的微生物在不同的培養(yǎng)基上富集，盛衰交替，優(yōu)勝劣汰，最終保留特有的微生物群體 ， 包括霉菌、細(xì)菌和酵母菌等 ， 在淀粉質(zhì)原料的糖化發(fā)酵和香味成分的形成中 ， 起著十分關(guān)鍵的作用 。
大曲和小曲的神奇作用，就是自然接種的微生物 。
記得以前的生物化學(xué)課的一個(gè)實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)一種指定的細(xì)菌，成為菌群 。所以實(shí)驗(yàn)用具均要嚴(yán)格消毒 ， 什么清洗容器，消毒用的酒精燈 。由于我在做培養(yǎng)基沒(méi)有規(guī)范操作 。過(guò)些日子同學(xué)們的都培養(yǎng)出了指定的一種菌群 。而我的培養(yǎng)皿里那叫一個(gè)五彩斑斕的各種菌群出現(xiàn)，我問(wèn)老師 ， 這是咋回事，我又沒(méi)有加這些細(xì)菌進(jìn)去，它們哪來(lái)的，老師說(shuō)細(xì)菌無(wú)處不在，所以一不小心就會(huì)進(jìn)入培養(yǎng)皿中 。

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