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酒曲 酒曲是什么( 二 )

云知道


【酒曲 酒曲是什么】
同學(xué)們做的就是人工純種接種的，而我五彩斑斕的培養(yǎng)皿就是自然接種了 。只是我們的老祖宗在幾千年經(jīng)驗(yàn)的積累中，能夠靠原料、溫度、濕度等條件來(lái)控制酒曲的自然接種效果，盡管老祖宗不知道酒曲中究竟有些什么東西 。
于是在五六十年代，我們開(kāi)始研究酒曲是什么東西，就有了麩曲這種純種人工接種的酒曲 。但是它沒(méi)有傳統(tǒng)自然接種的大曲和小曲的成分復(fù)雜，只有主要的一些成分和作用（糖化和發(fā)酵），而差別就在細(xì)微之處，大曲和小曲中這些尚未被人們所認(rèn)識(shí)的極為微量的成分，可能具有舉足輕重的作用 。
不同的酒曲制作工藝 ， 特別是培菌溫度的差異，對(duì)曲中微生物的種類(lèi)、數(shù)量及比例關(guān)系，起著決定性的作用，造成各種香型白酒微量成分的不同和風(fēng)格的差異，使中國(guó)蒸餾酒具有豐富多彩又獨(dú)具特色的風(fēng)味 。

酒精發(fā)酵種類(lèi)酒精是靠糖發(fā)酵而來(lái)的，于是最簡(jiǎn)單的就有用水果發(fā)酵的葡萄酒，有用甘蔗發(fā)酵的朗姆酒 。這種用糖直接發(fā)酵成酒的工藝屬于單式發(fā)酵：使用糖質(zhì)原料，無(wú)需糖化過(guò)程的一類(lèi)發(fā)酵 。
而用谷物或含有淀粉的其他食物來(lái)釀酒，則需要將淀粉糖化 ， 再由糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精 。這種發(fā)酵方式屬于復(fù)式發(fā)酵 。

西方起源的威士忌和啤酒等都是利用發(fā)芽大麥產(chǎn)生的淀粉酶作為糖化劑，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再加入酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒，為了區(qū)別于我們黃酒和白酒的發(fā)酵方式，把麥芽糖化再發(fā)酵的方式叫做單行復(fù)式發(fā)酵（也叫單邊發(fā)酵）：以淀粉質(zhì)原料經(jīng)蒸煮后 ， 先由曲類(lèi)等糖化劑將淀粉糖化為可發(fā)酵性糖，再添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵的一類(lèi)發(fā)酵 。（也叫液態(tài)發(fā)酵）
而我們的黃酒和白酒則是利用酒曲，將谷物淀粉同步進(jìn)行糖化和發(fā)酵，這種發(fā)酵方式屬于并行復(fù)式發(fā)酵（也叫雙邊發(fā)酵） 。
同樣是谷物蒸餾酒，酒曲帶給了白酒和其他烈酒不同的風(fēng)味 。

大曲培養(yǎng)大曲呈磚狀，曲塊較大，每塊重3～4kg，因其塊形較大，因而得名大曲 。大曲也被稱(chēng)為磚曲 。制成后需貯存至少三個(gè)月，才能使用，整個(gè)制作周期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月 。
大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料生料制曲 。經(jīng)粉碎拌水后壓制成磚塊狀的曲坯，人工控制一定的溫度和濕度，讓自然界中的各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成 。
五糧液酒制曲工藝流程
由于大曲是自然培養(yǎng)而成的，所以含有霉菌、酵母、細(xì)菌等復(fù)雜的微生物群 。因而，它既是釀制白酒的糖化劑，也是發(fā)酵劑 ， 可協(xié)調(diào)地進(jìn)行平行復(fù)式發(fā)酵 。許多廠在制大曲時(shí)，接入少量的曲種進(jìn)行培養(yǎng) 。
制曲的溫度決定了曲的各種功能，而且是大曲分類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn) 。通常按制曲的溫度可分為三大類(lèi)：
制曲的最高品溫為65～68℃，甚至更高者，稱(chēng)為高溫曲 ， 適于釀造醬香型酒；制曲的最高品溫為50 ～60℃者稱(chēng)為中溫曲，60～62℃稱(chēng)為偏高中溫曲 ， 適用于釀造濃香型酒；制曲最高品溫為40 ～50℃為低溫曲，適于清香型酒生產(chǎn) 。小曲培養(yǎng)培養(yǎng)小曲在民間用得特別多，名字也多，如稱(chēng)酒藥、白藥、酒餅、白曲和米曲等，因曲粒?。?統(tǒng)稱(chēng)小曲 。小曲是用米粉或米粉、米糠為原料，添加中草藥或辣蓼粉為輔料 ， 有的加少量白土為填充料，接入一定量的優(yōu)良小曲為母種 ， 加入一定量水制成曲坯，在人工控制合適的品溫、濕度條件下培養(yǎng)而成 。

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