【鹽鹵作為食品添加劑可以運用于什么中】
鹽鹵作為食品添加劑可以運用于豆制品制作中 。鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿 ， 是中國數千年來豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑 。鹵塊溶于水稱為鹵水，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠 。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強 ， 稱為老豆腐 ， 或北豆腐、硬豆腐 。
鹽鹵的主要應用：
鹽鹵是我國數千年來豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑 。用鹽鹵作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應速率快，所以凝固速度快，蛋白質的網狀組織容易收縮 ， 用鹽鹵制作的豆腐風味較好，按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準 ， 用量按正常生產需要 。用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時，濃度一般為18-22°Be，用量約為原料大豆重量的2%-3.5% 。其點鹵方式為：在攪動熟豆?jié){的同時，使鹽鹵細流連續(xù)加入；亦可將鹽鹵間歇加入熟豆?jié){中，中間有一定的時間間隔 。
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