皮蛋，在外國被稱為“惡魔之蛋” ， 但早已成為很多國內(nèi)家庭的餐桌必備品 。
近日，皮蛋火了，不是因?yàn)榭谖叮羌y路 。
杭州一男子質(zhì)疑皮蛋里的松花紋，是不是不干凈導(dǎo)致的，女兒吃了后會不會對身體帶來影響，商家不解釋還給退款，男子感覺受侮辱 。
微博截圖
這一新聞的曝光，引起廣大網(wǎng)友的熱議 。
那么，皮蛋上的紋路究竟是如何形成的？皮蛋是否可以放心食用？
鎖定這篇文章，看完就懂了！
皮蛋上漂亮的紋路是怎么形成的？
皮蛋，由于表層有松枝樣美麗的花紋，又被大家稱為“松花蛋” 。
至于蛋皮上松花形成的原理，主要是由于蛋白中的鎂離子和蛋清中蛋白質(zhì)在堿性條件下產(chǎn)生的降解產(chǎn)物結(jié)合形成的晶體（纖維狀氫氧化鎂水合晶體） 。
松花蛋軟嫩的質(zhì)地，則是由于皮蛋在腌制過程中，蛋白質(zhì)的凝膠能力逐漸降低而促成 。
那為何有的皮蛋是黑綠色，有的則是金黃色透亮的，難道是被人工添加了化學(xué)物質(zhì)？
其實(shí)，腌制時間是影響皮蛋顏色變化的重要因素 。
比如雞蛋松花蛋等，腌制時間越長 ， 其顏色就會越深 。
皮蛋，是如何制作的？
皮蛋 ， 多采用雞蛋或鴨蛋進(jìn)行制作；皮蛋的形成，其實(shí)就是蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿性環(huán)境下變性的過程 。
皮蛋的制作 ， 需要“介質(zhì)”，傳統(tǒng)皮蛋的關(guān)鍵材料是石灰和蘇打 。
這兩種物質(zhì)反應(yīng)后會生成氫氧化鈉（強(qiáng)堿性）和碳酸鈣，氫氧化鈉更容易通過蛋殼上的微孔進(jìn)行滲透（氫氧化鈉的溶解度比石灰強(qiáng)） 。
至于氣味和顏色的形成，蛋清中的蛋白經(jīng)過水解會釋放出硫化氫，經(jīng)過滲透會與蛋黃中的鐵和鋅發(fā)生反應(yīng)生成各種帶顏色的物質(zhì) ， 蛋黃的顏色變成了“綠色到黑褐色的皮蛋色” 。
皮蛋，有營養(yǎng)價值嗎？
其實(shí)，蛋類食品中的主要營養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)和脂肪，而皮蛋的形成只是在結(jié)構(gòu)上發(fā)生了一定的變化 。
皮蛋中的蛋白質(zhì)，更利于人體吸收（蛋白質(zhì)的水解減少了消化壓力）；礦物質(zhì)元素的損失更是很小 。
當(dāng)然，皮蛋和新鮮蛋類相比，其鈉含量約是鮮鴨蛋的5倍 。
所以，皮蛋少量嘗食不存在問題，建議每周食用次數(shù)不超過2次，每次食用量不超過50克 。
很多人不吃皮蛋，主要是由于“皮蛋當(dāng)中的鉛” 。那吃皮蛋真的會鉛中毒嗎？
吃皮蛋會導(dǎo)致鉛中毒嗎？
傳統(tǒng)皮蛋的腌制過程中會加入氧化鉛，目的是堵住蛋殼上的小洞孔，從而阻止堿進(jìn)一步滲入導(dǎo)致蛋清融化，而這樣就會增加“鉛超標(biāo)”的風(fēng)險 。
但據(jù)目前狀況來看，絕大多數(shù)正規(guī)廠家生產(chǎn)的皮蛋早已采用了無鉛工藝 。
在皮蛋的加工制作過程中，可以減少或不使用氧化鉛 ， 如用無毒涂料、碘化物等一些物質(zhì)代替氧化鉛，鉛含量可以降到0.09mg/kg 。
此外 ， 在國標(biāo)GB/T9496-2014《皮蛋》和GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中明確規(guī)定皮蛋中的鉛含量為0.5毫克/千克 。
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