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毛利率(Profit margin)，又稱銷(xiāo)售毛利率，是一個(gè)衡量盈利能力的指標(biāo)，通常用百分?jǐn)?shù)表示。在經(jīng)濟(jì)含義中，毛利率越高則說(shuō)明企業(yè)的盈利能力越高，控制成本的能力越強(qiáng) 。
毛利率的計(jì)算公式和計(jì)算方法，毛利率(gross profit margin)是毛利與銷(xiāo)售收入(或營(yíng)業(yè)收入)的百分比，其中毛利是收入和與收入相對(duì)應(yīng)的營(yíng)業(yè)成本之間的差額，用公式表示：毛利率=毛利/營(yíng)業(yè)收入×100%=(主營(yíng)業(yè)務(wù)收入-主營(yíng)業(yè)務(wù)成本)/主營(yíng)業(yè)務(wù)收入×100% 。

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超市食品的毛利率
第一類(lèi)：定量包裝食品；
何為定量裝食品，相必大家都清楚，通俗點(diǎn)講就是帶克數(shù)有銷(xiāo)售條碼的包裝食品。像這類(lèi)食品超市的毛利率會(huì)控制在20%，當(dāng)然有些也有列外，品牌度比較高，銷(xiāo)售量比較大的一線食品毛利率沒(méi)有20%，很可能在10%-15% 。而那些二線三線牌子的食品這有可能毛利率在25%-30%,這樣所有帶條碼掃描的包裝食品綜合毛利率控制在20%左右。
第二類(lèi)：散裝食品散裝食品
大家都知道就是用電子秤稱重的食品。像這類(lèi)食品銷(xiāo)售量也比較大，品牌也比較多，毛利率基本控制在15%-20% 。如果是廠家和超市直接做聯(lián)營(yíng)的話，那毛利率在20%以上了。第三類(lèi)：速凍食品速凍食品大家都非常熟悉，也經(jīng)常吃（譬如低溫牛奶，速凍水餃，湯圓，涮羊肉等等)像這種速度食品銷(xiāo)售量特別大，由其是過(guò)年過(guò)節(jié) ，現(xiàn)在老百姓的生活質(zhì)量都提高了，注重健康飲食養(yǎng)生，所以這種速凍食品銷(xiāo)售火爆，毛利率控制在17-25% 。
另外一點(diǎn)大家不要認(rèn)為超市就這么點(diǎn)利潤(rùn)，還要租金，人員工資，水電費(fèi)，工商，稅務(wù)以及各種雜費(fèi)，那超市還賺什么錢(qián)？其實(shí)，你們都錯(cuò)了，超市里還有一股隱形的收入，你們知道嗎？估計(jì)很多人都不知道，歡迎留言探討。

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餐飲行業(yè)
餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，此外還要按營(yíng)業(yè)額5.5%的比例繳納營(yíng)業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費(fèi)”及營(yíng)業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠(yuǎn)沒(méi)有想象的那么多。
廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營(yíng)業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開(kāi)核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。
我將以下面的例子來(lái)說(shuō)明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。
【毛利率計(jì)算方法舉例毛利率計(jì)算方法】
某餐飲企業(yè)某月開(kāi)單金額為100萬(wàn)元(其中酒水金額20萬(wàn)元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費(fèi))、打折和免單(試菜、考評(píng)等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬(wàn)元，共計(jì)1萬(wàn)，代金券消費(fèi)金額(收券金額-免找)為9萬(wàn)元、實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬(wàn)元，食材原料成本為30萬(wàn)元，退菜金額(已出菜)為1萬(wàn)元。
則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：