作者 | 游識(shí)猷
來(lái)源 | 《茶源地理 安化》
中國(guó)有六大類(lèi)茶，紅黃綠黑白青 。最為人熟悉的當(dāng)屬綠茶、紅茶和烏龍茶（即青茶） 。
黑茶異軍突起，是近幾年的事 。這四類(lèi)茶里，人們通常說(shuō)綠茶是“不發(fā)酵”，烏龍茶是“半發(fā)酵” ， 紅茶是“全發(fā)酵” ， 黑茶則是“后發(fā)酵” 。
說(shuō)是這么說(shuō)，但實(shí)際上，只有黑茶一種茶，是真真正正地“發(fā)酵”過(guò) 。
所謂“發(fā)酵”，是人們利用各種微生物來(lái)加工食品，改變食品的化學(xué)成分，賦予食物獨(dú)特風(fēng)味 。
我們釀酒做面包，要用酵母；做酸奶，要用乳酸菌；做甜面醬，要用曲霉；做豆腐乳，要用毛霉或根霉……每一種發(fā)酵，都與微生物息息相關(guān) 。
而綠茶、烏龍茶和紅茶的“發(fā)酵”里，并沒(méi)有微生物參與，真正發(fā)生的其實(shí)是氧化反應(yīng) 。
茶葉里天然存在的氧化酶，以及環(huán)境里的氧氣，這二者都能氧化茶葉，改變茶葉的風(fēng)味 。
綠茶的做法 ， 是迅速“殺青”，讓氧化酶失活 ， 把氧化程度降到最低，最大限度地保留了抗氧化物和茶青的口感 。
紅茶反其道而行之，先萎凋讓內(nèi)部的氧化酶進(jìn)行氧化，再通過(guò)揉捻破壞茶葉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，讓茶葉內(nèi)含物被氧氣充分氧化，于是完全丟失了“青草味”，形成紅艷的湯色與馥郁的口感 。
烏龍茶是半氧化茶，氧化程度介于綠茶和紅茶之間 。不過(guò) ， 即使同屬于烏龍茶，不同的工藝流程造成的氧化程度也可以有很大區(qū)別 。
氧化程度8%~12%的“輕度發(fā)酵烏龍茶”，氧化程度15%~30%的“中度發(fā)酵烏龍茶”，以及氧化程度50%~60%的“重度發(fā)酵烏龍茶”，湯色、口感和香味的區(qū)別都極大 。
黑茶的工藝，與前述三種茶都不同 。
在黑茶的制造過(guò)程中 ， 有一個(gè)關(guān)鍵的步驟——渥堆 。就在這個(gè)環(huán)節(jié)里，微生物參與進(jìn)來(lái)，把茶原料釀成了黑茶 。
渥，就是濕潤(rùn) 。堆，就是高高壘起 。
傳統(tǒng)常用冷水渥堆，在室內(nèi)把茶青壘成一個(gè)小堆，灑水后加蓋濕布，保濕保溫，靜置一段時(shí)間 。由于環(huán)境濕熱，微生物會(huì)大量繁殖，發(fā)酵茶葉 。
中間還可以翻堆，讓溫度和微生物變得均勻 。渥堆的中心溫度是關(guān)鍵，一般在50℃~65℃ 。
另外，噴多少水，靜置多長(zhǎng)時(shí)間，也都有講究 。
水量多了，升溫快 ， 耗時(shí)短 ， 但茶葉易爛 。水量低了，升溫慢，耗時(shí)長(zhǎng) ， 茶葉完整，但有時(shí)會(huì)增生雜菌 。
靜置時(shí)間太短，微生物發(fā)酵不夠，青草味和苦味都重 。靜置時(shí)間太長(zhǎng) ， 發(fā)酵過(guò)頭，會(huì)產(chǎn)生酸辣味甚至腐臭味 。
當(dāng)一切都恰到好處，微生物的自身代謝，再加上它們分泌的胞外酶 ， 就能分解許多茶葉里的茶多酚、多糖、原果膠、萜烯類(lèi)、蛋白質(zhì)等物質(zhì) ， 從而形成黑茶獨(dú)特的香氣和口感 。
比如說(shuō)，黑茶往往味道醇和甚至甘甜，這有三大原因 。
一是苦味的茶多酚在渥堆過(guò)程里含量會(huì)明顯下降；
二是微生物將粗纖維、木質(zhì)素、纖維素分解為可溶性糖；
三是在渥堆的濕熱環(huán)境下，氨基酸和糖類(lèi)會(huì)發(fā)生一些美拉德反應(yīng)，帶來(lái)類(lèi)似焦糖的香氣 。
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