按常理來(lái)說(shuō)，葷菜比素菜貴 。葷素同價(jià)的麻辣燙店這么計(jì)價(jià)，會(huì)不會(huì)虧錢(qián)？
“杭州早三四年前就不太有按串計(jì)價(jià)的麻辣燙店了 ?！蹦称放坡槔睜C店的銷(xiāo)售人員說(shuō)，別看很多連鎖品牌麻辣燙店葷素同價(jià)，但還是有的賺 。
“葷菜重量重，更壓秤 ?！痹撲N(xiāo)售員以貢丸舉例，在超市，一斤普通貢丸的價(jià)格差不多在10元左右，麻辣燙店里的貢丸一般標(biāo)價(jià)26元一斤 ?！捌鋵?shí)開(kāi)這種葷素同價(jià)的麻辣燙店，賺的就是菜品的差價(jià)錢(qián) ?！?br />
麻辣燙消費(fèi)門(mén)檻變高
和背后原材料成本漲價(jià)有關(guān)嗎？
“這主要還是因?yàn)槁槔睜C受成本推動(dòng)的影響比較大 ?！比痴菇M委會(huì)主任王海寧分析說(shuō) ， 近兩年，蔬菜價(jià)格上漲以及以丸子為主的預(yù)制菜品成本高企，推動(dòng)了街頭麻辣燙價(jià)格的上漲 。
他的這一分析也得到了經(jīng)營(yíng)者的認(rèn)可 。2017年 ， 杭州人小于加盟了一家品牌連鎖麻辣燙店 。平時(shí)開(kāi)店所用的各種菜品，除了蔬菜是店里自主采購(gòu)?fù)?，其他常溫貨品及凍品都要從總部App下單采買(mǎi) 。
“常溫的包括寬粉、細(xì)粉、木耳、海帶絲、腐竹等泡發(fā)類(lèi)的食品 。凍品就以各類(lèi)丸子為主 ?！毙∮谡f(shuō)，2020年疫情開(kāi)始后 ， 他就明顯感覺(jué)到進(jìn)貨價(jià)在悄悄變高 。
“原來(lái)每個(gè)月我進(jìn)2萬(wàn)元左右的貨就足夠了 ?！爆F(xiàn)在同樣規(guī)格的貨，價(jià)格要2.5萬(wàn)元 ?！跋褚幌浜谀径?，半個(gè)月前價(jià)格還是950元，半個(gè)月后就漲到了960元 。一個(gè)月后又漲到了970元 ?！?br />
小于說(shuō)，總部并沒(méi)有在App上標(biāo)注具體的漲價(jià)信息，“加盟商們也和總部反映過(guò)，總部反饋現(xiàn)在食品原材料價(jià)格都在上漲 ， 沒(méi)辦法只能跟著漲 ?！?br />
雖然是加盟商 ， 不過(guò)大家對(duì)自己開(kāi)的麻辣燙店都有一定的議價(jià)權(quán) 。“總部會(huì)給一個(gè)價(jià)格區(qū)間，比如葷素都是25.8元-29.8元一斤 。地段比較靠近市中心的可以達(dá)到31.8元一斤 。”小于說(shuō)，這也是消費(fèi)者在不同地段點(diǎn)了同等規(guī)格的麻辣燙 ， 但價(jià)格不一樣的背后原因 。
杭州麻辣燙已出現(xiàn)“3.0版本”
人均消費(fèi)金額超過(guò)50元
2017年，小于在杭州東站附近商場(chǎng)開(kāi)出了第一家麻辣燙店 。三年后，又在臨平區(qū)開(kāi)了同品牌的第二家店 。開(kāi)店的這三年，小于深刻感受到了杭州麻辣燙店的 “內(nèi)卷” 。
如果說(shuō)杭州最早開(kāi)的1.0版本麻辣燙店，都是按串計(jì)價(jià)的；2.0版本麻辣燙店 ， 是以張亮、楊國(guó)福為代表的按斤計(jì)價(jià)；現(xiàn)在，隨著衢州、成都流派麻辣燙涌向杭州市?。賈蕕穆槔碧探緹赫繅呀氚茲然?。
“就在上個(gè)星期，離我臨平店不到800米，又開(kāi)了一家東北劉文祥麻辣燙店 ?！?br />
在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索麻辣燙并篩選新店，我發(fā)現(xiàn)，杭州現(xiàn)在出現(xiàn)了很多號(hào)稱(chēng)來(lái)自成都、衢州等地的新麻辣燙品牌 。比如來(lái)自成都的煮小簍盤(pán)盤(pán)麻辣燙 ， 來(lái)自衢州的巨化雷記麻辣燙 ， 且顯示的平均單人消費(fèi)金額都超過(guò)了50元 。
這些較有地方特色的品牌麻辣燙 ， 大多宣傳“地道、正宗” 。比如 ， 成都的麻辣燙店會(huì)在達(dá)人探店時(shí)，著重介紹店里的毛肚都是從當(dāng)?shù)乜者\(yùn)過(guò)來(lái)的 。衢州麻辣燙店則是把衢州當(dāng)?shù)匦〕苑蹢l滑肉引進(jìn)到杭州 。此外，從裝修風(fēng)格上來(lái)看，也加入了很多城市地方特色元素 。
杭州3.0版本麻辣燙店，店內(nèi)裝修也體現(xiàn)了地方元素 。
曾幾何時(shí)，杭州的麻辣燙都是以“路邊攤”、檔口小店的傳統(tǒng)形象出現(xiàn)的 。隨著近幾年杭州街頭麻辣燙店從口味以及裝修兩方面升級(jí)后，且隨著多種流派的出現(xiàn)，麻辣燙也逐步走向“高端化” 。
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