1、刀工：經(jīng)過各種刀法加工的肉類和蔬菜要厚薄大小均勻，這樣才能使加熱后熟的程度一致，著味均勻 ， 美觀整齊 。
2、火候：粵式小炒講求鑊氣，炒時(shí)要用旺火 。肉類材料的嫩滑與否跟由生到熟的時(shí)間長(zhǎng)短成正比，于此不可不留意 。
【家常小炒竅門】3、勾芡：一是要預(yù)先調(diào)好芡料 ， 使成分里的鹽、味精、糖等能充分溶解，使味著均勻；二是勾芡時(shí)仍然要用旺火，這樣炒出來的芡汁會(huì)特別光亮好看 。
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