剩貨必須回鹵；剩貨單獨(dú)用一口鍋回鹵，從日常鹵貨的鹵桶中，撈出約10斤鹵水，加入純凈水10斤，雞精10克，味精10克，白糖20克，糖色50克，鹵料包2兩；把鹵水大火燒開，待鹵水燒開后，倒入剩貨，關(guān)火在鹵鍋中浸泡3分鐘，即可出鍋 ， 冷卻后裝盤；晚上將剩貨用冰水浸泡一夜 ， 作用為將鹵貨發(fā)漲；回鍋鹵水上面應(yīng)保持2公分鹵油，剩貨回鹵后有油光且顏色鮮亮 。
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