在腌肉的過(guò)程中 ， 是否需要清洗過(guò)后才能晾曬？事實(shí)上 ， 腌肉的過(guò)程中是不需要清洗的 ， 是可以直接晾曬的 。簡(jiǎn)單地說(shuō) ， 就是上醬結(jié)束后 ， 直接將肉掛于通風(fēng)蔽光處繼續(xù)吹晾 。當(dāng)然 ， 如果是在腌肉之前 ， 其實(shí)還是需要洗的 ， 因?yàn)槿绻磺逑吹脑?nbsp;， 會(huì)有很多的細(xì)菌 。
老臘肉腌制方法
1、豬肉5000克、精鹽200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克 。選用鮮豬肉 ， 切成30厘米長(zhǎng)、5厘米寬、重500克左右的肉條 ， 然后用竹簽插在肉上扎滿小眼 ， 以利入味 。2、將鍋置火上 ， 把鹽炒熱 ， 然后倒出與五香粉拌勻 ， 晾涼后加入料酒、白糖拌勻 ， 均勻地擦在肉及肉皮上 ， 然后皮朝下 ， 肉朝上 ， 碼放在缸內(nèi) ， 最上一層要皮朝上 ， 肉朝下碼放 。腌7天左右 ， 中間翻缸一次 ， 以利入味及排出腥味 。3、把腌好的肉取出 ， 用溫水清洗干凈 ， 然后用麻繩穿上 ， 掛于通風(fēng)處晾干水分 。4、用一大鐵鍋 ， 放上松柏未 ， 上面再放上篦子 ， 肉置其上 ， 蓋嚴(yán)鍋蓋 ， 上火熏制；上色后取出 ， 掛在通風(fēng)之處 ， 晾到水分干時(shí)即成臘肉 。5、食用時(shí) ， 將臘肉用明火燒皮 ， 至起油泡后 ， 用溫水刮洗 ， 去掉黑皮及灰上 。要用溫水清洗一遍 ， 上籠蒸熟 ， 取出切片即可 。白臘肉怎么腌制方法
腌制臘肉的方法
1、新鮮的豬肉把豬毛拔干凈 ， 洗凈備用 。
2、放高度白酒 。（一般都是放的高粱酒）
3、放花椒面、八角面 。
4、放辣子面 。（辣子面有不放的）
5、最后放鹽 。（先放鹽的話其它香料吃不進(jìn)肉里）
6、給肉做按摩 ， 搓揉一會(huì)讓佐料進(jìn)入肉里 。幾分鐘盆底的酒喝佐料就都粘在肉上了 。
7、蓋上蓋 ， 最少放一個(gè)晚上 ， 腌制期間要翻動(dòng)兩三次 。（腌兩天左右入味效果最好）
【臘肉怎么腌制方法不會(huì)老】8、豬皮子上用剪刀穿個(gè)洞 。
9、拿掛鉤掛起風(fēng)干2個(gè)月左右 。
10、院子里燒堆火 ， 柴火熏烤到表面發(fā)黑即可 。
11、吊在火塘上方 ， 繼續(xù)煙熏一冬 。時(shí)間越久臘肉越有味 。
吊在火塘上保存的臘肉會(huì)越來(lái)越干 ， 做菜之前要先煮軟再加工成菜 。（湖南農(nóng)村好多人家都有火塘）
12、現(xiàn)在好多人家都是熏完自然晾涼 ， 用保鮮膜包起來(lái)放冰箱里儲(chǔ)存 。
這種保存方法臘肉肉質(zhì)不會(huì)太干 ， 洗去煙灰就可以直接做菜 。（超市里賣(mài)的基本都是腌制完、熏完就打包裝的 ?；鹛辽系睦吓D肉一般買(mǎi)不到）
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