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雞蛋羹怎么蒸都不凝固啊( 二 )

云知道雞蛋羹


1、溫度 ， 用溫水?dāng)嚨耙?nbsp;， 開鍋后用中火蒸 。
2、時(shí)間 ， 開鍋后再蒸8分鐘 。
3、比例 ， 蛋液和冷水的比例為1：2 。(蒸雞蛋羹用的冷水可換成雞湯或奶湯)
注意事項(xiàng)水一定要開以后 ， 再把蛋液放上蒸隔 ， 然后開小火 ， 鍋蓋一定要留縫 ， 不要蓋嚴(yán)實(shí)了 。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會(huì)有蜂窩眼 ， 口感也不會(huì)老 。大概10－15分鐘 ， 雞蛋羹就應(yīng)該差不多好了 。撒上一些蔥花（根據(jù)個(gè)人愛好 ， 還可以加肉臊之類的） ， 滴上幾滴蒸魚豉油就可以享用 。
雞蛋羹蒸了半天為什么不凝固？
可能加了熱水的原因 。
忌加生水和熱開水 。加生水因自來水中有空氣 ， 水被燒沸后 ， 空氣排出 ， 蛋羹會(huì)出現(xiàn)小蜂窩 ， 影響蛋羹質(zhì)量 ， 缺乏嫩感 ， 營養(yǎng)成分也會(huì)受損 。也不宜用熱開水 ， 否則開水先將蛋液燙熱 ， 再去蒸 ， 營養(yǎng)受損 ， 甚至蒸不出蛋羹 。最好是用涼開水蒸雞蛋羹 ， 會(huì)使?fàn)I養(yǎng)免遭損失 ， 也會(huì)使蛋羹表面光滑、軟嫩如腦 ， 口感鮮美 。
雞蛋羹是否能蒸得好 ， 除放適量的水之外 ， 主要決定于蛋液是否攪拌得好 。攪拌時(shí) ， 應(yīng)使空氣均勻混入 ， 且時(shí)間不能過長 。氣溫對于攪好蛋液也有直接關(guān)系 ， 如氣溫在20℃以下時(shí) ， 攪蛋的時(shí)間應(yīng)長一點(diǎn) ， 這樣蒸后有肉眼看不見的大小不等的孔眼 。氣溫在20℃以上時(shí) ， 時(shí)間要適當(dāng)短一些 。不要在攪蛋的最初放入油鹽 ， 這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞 ， 蒸出來的雞蛋羹粗硬；若攪勻蛋液后再加入油鹽 ， 略攪幾下就入蒸鍋 ， 出鍋時(shí)的雞蛋羹將會(huì)很松軟 。
忌猛攪蛋液 。在蒸制前猛攪或長時(shí)間攪動(dòng)蛋液會(huì)使蛋液起泡 ， 攪氵解后蒸時(shí)蛋液不會(huì)溶為一體 。最好是打好蛋液 ， 加入涼開水后再輕微打散攪和即可 。蒸制時(shí)間忌過長 ， 蒸氣不宜太大 。由于蛋液含蛋白質(zhì)豐富 ， 加熱到85℃左右 ， 就會(huì)逐漸凝固成塊 ， 蒸制時(shí)間過長 ， 就會(huì)使蛋羹變硬 ， 蛋白質(zhì)受損 。蒸氣太大就會(huì)使蛋羹出現(xiàn)蜂窩 ， 鮮味降低 。

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