根據(jù)糖的精制程度、來源、形態(tài)和色澤，大致可分為如下幾類：
一精制白砂糖：簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據(jù)晶體的大小，有粗砂、中砂、細砂三種，目前市面上供應(yīng)是細砂糖 。用甘蔗或甜菜制成 。特點是純度高、水分低、雜質(zhì)少 。國產(chǎn)砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，并按標準規(guī)定分為優(yōu)級、一級、二級三個等級，均適用于面包和面點生產(chǎn)用 。
二粗砂糖：屬于未精制的原糖，純度低、雜質(zhì)多、水分大、顏色淺黃，如國產(chǎn)的二號糖和進口的巴西糖，古巴糖 。
三綿白糖：晶體細小均勻，顏色潔白，質(zhì)地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高檔食品 。
四赤砂糖：粒狀晶體，顏色棕黃色，雜技較高，但可作特殊用途 。
五紅糖（片糖、黃糖）：一般由土法榨制得，雜技最多，純度最低，但有其特殊風(fēng)味及其在烘焙中著色快，也有一定的應(yīng)用 。
六紅糖粉：純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大 。
七冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、應(yīng)用較少，且限于高檔食品 。
八葡萄糖粉及葡萄糖漿：由淀粉通過酶催化或在酸存在下經(jīng)水解作用得到葡萄糖漿再經(jīng)噴霧干燥后即得粉狀葡萄糖，一般含水8%.
九麥芽塊及麥芽糖漿：由大麥、小麥經(jīng)麥芽酶作用水而得，我國生產(chǎn)的成品一般稱飴糖 。
十轉(zhuǎn)化糖漿：由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱制得 。其特點是粘度低、透明好 。是做廠式月餅的必須原料 。
(十一)果葡萄糖漿（異構(gòu)糖漿）：把轉(zhuǎn)化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，轉(zhuǎn)化為果糖 。工業(yè)上生產(chǎn)的果葡萄糖漿其異構(gòu)轉(zhuǎn)化率在42%，此時的甜度與蔗糖相等 。若再提高轉(zhuǎn)化率，則可得到更高的甜度 。
(十二)蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度較高，且有特殊風(fēng)味 。
(十三)糖蜜：糖廠制糖時，糖漿經(jīng)濃縮后剩下的母液，雜質(zhì)最多 。但具有特殊的香味，生產(chǎn)全麥面包時常有采用 。
果糖和蔗糖并不屬于上面的分類，更多的是一種在化學(xué)上的名稱：
果糖，一種左旋已酮醣，無色型，從水果和蜂蜜得到的糖漿樣液體 。它也在腸道中產(chǎn)生并常常在尿中發(fā)現(xiàn) 。常規(guī)蔗糖通過消化變成右旋糖和左旋糖 。左旋糖也叫果糖
【白砂糖、紅糖、蔗糖、果糖、乳糖等各種糖有什么區(qū)別?】蔗糖也叫“桌糖”和“蔗糖” 。它是雙糖，由一個葡萄糖分子和一個果糖分子組成 。更精確，它是右旋糖加左旋糖 。在酵母應(yīng)用它之前它必須裂解 。當在酸溶液中加熱時這糖轉(zhuǎn)換成D(+)-葡萄糖和D(-)-果糖 。酵母能轉(zhuǎn)換蔗糖，如果它不是早已在應(yīng)用之前使用蔗糖酶成為這型 。它從甜菜或甘蔗衍生而來，被碾碎和在水中溶解 。這粗糖汁被煮沸濃縮到一點，某些組分被結(jié)晶 。剩余濃烈糖漿（見糖蜜）與95+%純糖分離 。這結(jié)晶然后進一步加工幾次以增加它的純度，最終產(chǎn)生我們常常使用的純白結(jié)晶 。其他一些通常使用的糖也在加工過程產(chǎn)生 。這簡單無色糖能完全發(fā)酵 。
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