【用淀粉勾芡的湯怎么做的】怎樣用淀粉勾芡不泄湯？
湯燒好后加調(diào)好的淀粉,飯店一般用生粉.起泡沫正常,火大了也起泡沫,用勺子撇掉沫子,湯太稀是淀粉少了,再調(diào)些濕淀粉直到湯稀稠剛好.必須湯要燒開.倒入淀粉要及時(shí)攪勻.否則淀粉成團(tuán)了.
湯勾芡用什么淀粉好？
做清湯就是玉米粉,做湯糊好的依次是豌豆粉,蠶豆粉,馬鈴薯粉,
小麥粉一般不用
淀粉水勾芡怎么做
勾芡時(shí)提前把淀粉加水1比1稀釋并攪勻 。轉(zhuǎn)小火 ， 一手慢慢的把淀粉倒入 ， 另一只手拿勺輕輕順時(shí)攪動(dòng) ， 可以調(diào)到自己喜歡的濃度即可 。勾芡技巧：一是掌握好勾芡時(shí)間 ， 應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行 ， 過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦 ， 過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng) ， 失去脆、嫩的口味 。勾芡時(shí)提前把淀粉加水1比1稀釋并攪勻 ， 轉(zhuǎn)小火 ， 一手慢慢的把淀粉倒入 ， 另一只手拿勺輕輕順時(shí)攪動(dòng) ， 可以調(diào)到你自己喜歡的濃度即可 。最后可以放些香菜 ， 香油即可 。
勾芡技巧：一是掌握好勾芡時(shí)間 ， 一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行 ， 過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦 ， 過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng) ， 失去脆、嫩的口味 。
二是勾芡的菜肴用油不能太多 ， 否則鹵汁不易粘在原料上 ， 不能達(dá)到增鮮、美形的目的 。
三是菜肴湯汁要適當(dāng) ， 湯汁過多或過少 ， 會(huì)造成芡汁的過稀或過稠 ， 從而影響菜肴的質(zhì)量 。
四是用單純粉汁勾芡時(shí) ， 必須先將菜肴的口味 ， 色澤調(diào)好 ， 然后再淋入濕淀粉勾芡 ， 才能保證菜肴的味美色艷 。
勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下 ， 具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn) 。在菜肴接近成熟時(shí) ， 將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi) ， 使鹵汁稠濃 ， 增加鹵汁對(duì)原料的附著力 ， 從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加 ， 改善菜肴的色澤和味道 。
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