軟兜長魚 ， 又稱“軟兜鱔魚” ， 是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜 ， 屬于淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴 ， 淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜 ， 讓賓客嘗鮮 ， 贊口不絕 。菜譜功效：補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 ， 氣血雙補(bǔ)調(diào)理 ， 營養(yǎng)不良調(diào)理 ， 產(chǎn)后恢復(fù)調(diào)理 。據(jù)《山海經(jīng)》記載：“湖灌之水 ， 其中多鱔 ?！苯吹貐^(qū)盛產(chǎn)鱔魚 ， 肉嫩、味美 ， 營養(yǎng)豐富 ， 淮安名廚田樹民父子以鱔為原料 ， 可制作108樣佳肴 ， 即著名的“全鱔席” 。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品 ?！岸怠弊质侵敢郧坝圜X時(shí)將鱔魚裝布兜 ， 再經(jīng)精加工 。
制作材料
【淮安十大名菜制做法?】主料：鱔魚(1000克)
調(diào)料：味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗鹽(50克) 淀粉(蠶豆)(13克) 小蔥(5克) 醬油(25克) 豬油（煉制）(100克)
制作工藝
1. 姜洗凈 ， 切片；
2. 蒜去蒜衣 ， 洗凈 ， 切片；
3. 蔥洗凈 ， 挽成蔥結(jié)；
4. 鍋內(nèi)放入清水2000毫升、粗鹽、香醋100 克、蔥結(jié)、姜片 ， 用旺火燒沸 ， 速倒入長魚（鱔魚） ， 蓋緊鍋蓋 ， 待長魚停止竄動(dòng) ， 嘴張開 ， 水沸后再加入少量清水 ， 并用手勺輕輕地將長魚推動(dòng)翻身 ， 燜約3 分鐘；
5. 將長魚撈出 ， 放入清水中洗凈 ， 撈出 ， 取脊背肉一掐兩斷 ， 放入沸水鍋中燙一下 ， 撈出瀝去水分；
6. 炒鍋置旺火上燒熱 ， 舀入熟豬油75 克 ， 燒至七成熱時(shí) ， 投入蒜片炸香 ， 放入長魚脊背肉 ， 加入料酒、味精、醬油 ， 用水淀粉勾芡 ， 烹入香醋15 克 ， 淋入熟豬油25 克 ， 顛鍋裝盤 ， 撒上白胡椒粉即成 。
白袍蝦仁是“淮炒兩峰”之一 ， 名揚(yáng)四海 ， 做好白袍蝦仁 ， 需要注意的是 ， 這道菜主要是吃蝦仁的鮮嫩、爽滑 ， 要選用活的蝦仁 ， 首先進(jìn)行及時(shí)冷凍 ， 冷凍以后才能剝出蝦仁 ， 蝦仁不經(jīng)過冷凍的過程手是剝不出來的 ， 蝦仁在進(jìn)行第一步的時(shí)候是進(jìn)行洗滌 ， 洗滌是為了蝦仁的脆度 ， 加鹽攪打 ， 使它的肉質(zhì)比較緊實(shí) ， 然后沖洗把鹽分洗掉 。第二步是給蝦仁上漿 ， 蝦仁必須要水濾凈 ， 碼味時(shí)一定要碼足味 ， 蝦仁鹽加少了蝦仁會(huì)出水 ， 所以我們把蝦仁的水吐凈了 ， 再進(jìn)行漿制 ， 漿制主要用蛋清和生粉 ， 用法要得當(dāng) ， 如果蛋清放早了 ， 蛋清會(huì)打發(fā) ， 造成起泡脫漿 ， 把漿制好的蝦仁放入冰箱冷藏一到兩個(gè)小時(shí)在使用蝦仁會(huì)更爽滑 。在烹制時(shí) ， 首先要熱鍋冷油防止粘鍋 ， 蝦仁滑油時(shí)油溫不宜太高 。
平橋豆腐做法
原料
豆腐(南) 300克 。
海參（水浸） 50克蝦米25克雞胸脯肉50克蘑菇(鮮蘑) 25克干貝25克青蒜15克 。
大蔥 15克 姜 10克 料酒 20克 鹽 10克 味精 3克 淀粉(玉米) 25克 香油 15克 各適量 。
操作
1.將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸；
2.以去除豆腥黃漿水 ， 撈出后片成雀舌形 ， 放入熱雞湯中 ， 反復(fù)套過兩次；
3.雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片；
推薦閱讀
- 江蘇四大名菜?
- 淮安有啥好吃的?
- 泰州有哪些好吃的餐廳?
- 誰知道淮安有什么好吃的?
- 淮安有什么好吃的?
- 淮安哪里可以吃到正宗好吃的淮揚(yáng)菜?
- 揚(yáng)州淮揚(yáng)菜十大名店都是哪些?
- 十大膠原蛋白植物?
- 裝修空氣開關(guān)選什么品牌 空氣開關(guān)品牌十大排名榜
- 水貨筆記本的十大辨別方法