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烤鴨第二頓怎么做好吃?

云知道烤鴨

【烤鴨第二頓怎么做好吃?】主料：北京填鴨1200克 ， 
調(diào)料：大蔥50克 ， 姜50克 ， 麥芽糖50克 ， 花椒5克
做法
1.在鴨左膀下切開(kāi)長(zhǎng)3.3厘米的口子 ， 取出內(nèi)臟；
2.從鴨腿和翅膀的拐彎處 ， 分別剁去鴨掌和膀尖 ， 洗凈；
3.干荷葉6張用熱水泡軟切碎；
4.切碎的荷葉與蔥段、姜片、花椒摻在一起 ， 從開(kāi)口處塞入鴨腹內(nèi)；
5.用鐵叉子由鴨腿內(nèi)側(cè)根部穿在兩股鴨叉上 ， 使叉尖從頭部穿出17厘米左右；
6.將鴨身反復(fù)用開(kāi)水澆燙五六次 ， 使鴨皮膨脹 ， 再刷上一層飴糖水 ， 放在通風(fēng)處晾干；
7.然后 ， 將鴨叉架在燃燒的木炭上 ， 先烤兩肋 ， 再烤脊背 ， 最后烤胸脯 ， 把整個(gè)鴨身烤成棗紅色即熟；
8.把烤好的鴨子用凈布擦一下 ， 先將鴨皮片成長(zhǎng)5厘米、寬3.3厘米的塊 ， 再將鴨肉片成長(zhǎng)3.3厘米、寬1.7厘米、厚0.5厘米的片即成 。
主原料：鴨子半片 。
配材料：蘋(píng)果1個(gè) 。
煮鴨調(diào)料：生姜1片、蔥2根、八角1個(gè)、香葉1片、花椒10粒、小茴香10粒、干紅辣椒1個(gè) 。
上色調(diào)料：紅燒醬油50克、自制楊梅酒50ML 。
脆皮調(diào)料：蜂蜜2湯匙、自制楊梅酒2湯匙 。
做法
鴨子的焯煮去腥過(guò)程：
1.買(mǎi)來(lái)的鴨子用拔毛鉗拔掉鴨肉表皮殘留的細(xì)毛 ， 用冷水沖洗干凈（慧心貼心提示一：鴨子最好去超市的冰鮮柜臺(tái)購(gòu)買(mǎi) ， 有品質(zhì)保證 ， 而且超市一般都有半片鴨出售 ， 一家三口吃絕對(duì)夠了 ， 買(mǎi)來(lái)的鴨子已經(jīng)處理干凈 ， 只是偶爾會(huì)有殘留的細(xì)毛 ， 為了口感和衛(wèi)生 ， 建議將殘留的細(xì)毛拔干凈） 。
2.將1/2茶匙食鹽均勻的撒在鴨子的正反兩面 。
3.用手在鴨身上反復(fù)按摩搓洗幾次 ， 用清水沖洗干凈鴨子（慧心貼心提示二：用食鹽按摩鴨子 ， 可以很好的去除鴨肉的腥味和油膩 ， 因?yàn)槭雏}有很好的滲壓作用） 。
4.鍋內(nèi)放入足量冷水 ， 放入準(zhǔn)備好的生姜、蔥、八角、香葉、花椒、小茴香和干紅辣椒 。
5.大火燒至水開(kāi) ， 繼續(xù)煮制30分鐘至香料出香味 ， 關(guān)火 ， 讓香料水冷卻(慧心貼心提示三：香料水可以多煮一會(huì) ， 使香味充分散發(fā)出來(lái)） 。
6.將鴨子放在冷卻的香料水中 ， 大火煮制（慧心貼心提示四：香料水冷卻后再放入鴨子 ， 如果鴨子放入熱香料水中 ， 鴨子表皮遇熱蛋白質(zhì)瞬間凝固 ， 影響鴨子的口感） 。
7.煮到水開(kāi) ， 表面有水花翻滾 。
8.將鴨子翻面 ， 繼續(xù)煮制水開(kāi) ， 表面有水花翻滾 ， 關(guān)火（慧心貼心提示五：鴨子不需要煮太久 ， 只要煮到水翻滾即可 ， 如果鴨子煮太久 ， 后面刷醬汁時(shí)刷子容易把鴨皮劃破 ， 影響鴨子的美觀） 。
鴨子的上色與風(fēng)干過(guò)程：
1.小碗里倒入50ML紅燒醬油 。
2.倒入50ML自制楊梅酒 。
3.攪拌均勻成梅香醬油 ， 用刷子蘸取適量醬汁 。
4.焯煮過(guò)的鴨子取出放在盤(pán)子中 ， 趁熱在鴨子表面均勻的刷幾層醬汁 ， 我刷了三次 。
5.不要忘記將鴨子翻面 ， 鴨腔部位也均勻的刷三層醬汁（慧心貼心提示六：醬汁可以隨自己的喜好而定 ， 刷醬汁的目的是給鴨子上色） 。
6.用繩子把上色的掛在通風(fēng)處 ， 晾至鴨肉表皮的醬汁風(fēng)干（慧心貼心提示七：風(fēng)干鴨子是保證鴨皮脆的要素之一） 。

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