在農(nóng)村，腌咸菜是一件特別常見的事情，家家戶戶都能看到門前掛著各種各樣的咸菜，同時，這也是保存食物最持久的一種方式，尤其是到了冬天，新鮮的蔬菜不好存放，只好在收成后腌制成咸菜來過冬 。咸菜的腌制方法很多，種類也比較繁多，比如有腌制黃瓜、腌肉、腌蘿卜干的等，那么怎么腌咸菜又脆又好吃呢？
怎么腌咸菜又脆又好吃，有哪些方法
制作做法
1、把芥菜心洗凈，一斤菜大約用20克鹽腌制10分鐘，接著用手把菜搓軟，這一步能菜身更為爽口 。
腌咸菜
腌咸菜
2、把菜放入沸水中氽一下水 。菜只是稍微煮一下，不能完全煮熟，氽水時間不超過一分鐘 。
3、把菜撈起放入容器內(nèi) 。
4、氽過菜的水不要倒掉，水放涼后加入2湯匙米醋 。菜水放涼后倒入裝有芥菜心的容器內(nèi)，水必須沒過菜頂 。
5、加醋腌制的，24小時后可以食用 。不加醋腌制的，需要浸泡半個月后方可食用 。[1]
危害分析
在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風(fēng)味 。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害 。
怎么腌咸菜又脆又好吃，有哪些方法
傳統(tǒng)蔬菜腌制的時間很長，并不是腌幾天就能拿出來食用的 。一般來說，
腌咸菜
腌咸菜
蔬菜腌制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達(dá)到一個高峰之后就會下降 。這個峰叫做亞硝峰 。有的蔬菜出現(xiàn)一個峰，也有的出現(xiàn)三次高峰 。一般來說，蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經(jīng)很低了 。這個時候再吃，就比較安全了 。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大，容易造成事故 。蔬菜腌制的時候應(yīng)選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進(jìn)空氣 。
為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時放點(diǎn)維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味 。鹽也要放夠量，要腌透 。用鹽不足，細(xì)菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽 。
急性中毒
人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴(kuò)張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結(jié)臺，產(chǎn)生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現(xiàn)血色素使腎小管堵塞 。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死 。
怎么腌咸菜又脆又好吃，有哪些方法
致癌作用
腌咸菜
腌咸菜
【腌菜怎么腌才能又脆，又好吃還能保存時間長?】亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，據(jù)動物試驗(yàn)，一次多量或長期攝入都可引起癌癥 。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關(guān) 。亞硝胺在體內(nèi)微粒體羥化酶作用下，經(jīng)過一系列代謝，使細(xì)胞產(chǎn)生突變或癌變 。
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