烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒” ， 它包括黃酒、汾酒等 。料酒的使用主要是去除魚、肉類的膻腥味 。增加菜肴的香氣 ， 有利于咸甜各味充分滲入菜肴中 。家庭烹飪一般用黃酒 。黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的 ， 酒精濃度為15度左右 ， 酒味醇和 ， 并含有豐富的氨基酸和維生素 。
烹調中加點黃酒 ， 魚、蝦、蟹中引起腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中 ， 在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉 ， 達到去腥的目的 。
【燒菜時，鍋里面放黃酒起什么作用?】另外 ， 牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣 ， 烹調時加點黃酒 ， 同樣也可以除去膻腥氣 。
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