清代一闕吟詠揚州民俗的《望江南》詞中寫道：“揚州好，茶社客堪邀，加料干絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴 ?！边@首詞儼然一副舊時的揚州風(fēng)俗畫，描繪了食客們一邊喝酒抽煙，一邊吃肴肉和煮干絲的情景 。干絲堆細(xì)縷，不難看出廚師的刀功之妙 。
燙干絲和大煮干絲是淮揚菜的名菜，最初發(fā)源于揚州 。燙干絲的做法不難，先將干絲用沸水浸泡，淋干入盤后用麻油和醬油攪拌，撒上嫩姜絲即成 。由于燙干絲和大煮干絲既富有營養(yǎng)，又清淡美味，所以成為人們餐桌上常食用的菜品 。去揚州的酒店茶樓用餐，基本都會點上一盤大煮干絲或燙干絲 。有些老揚州人，一瓶酒，一盤干絲，吃得也心滿意足，足見揚州干絲的誘人魅力 。
大煮干絲也叫雞火干絲，這道菜對刀功與火候都有特別嚴(yán)格的要求 。干絲的原料是一塊豆腐干，要求廚師切成均勻的薄片之后，再細(xì)細(xì)片成狀如火柴棍的絲 。然后將干絲過熱水去除豆腥味，接著配以雞絲、筍片等輔料，用雞湯調(diào)料燒制而成 。煮干絲時，先用大火，后轉(zhuǎn)小火，細(xì)細(xì)燜制片刻，方能入味 。裝盤時，加上蝦仁、火腿絲、豆苗等，色澤鮮艷，口味別致 。
【燙干絲的味道如何?】煮干絲最初名叫“九絲湯”，用豆腐干絲和雞絲等一起熬煮而成 。豆腐干切得極細(xì)，經(jīng)過雞湯燴煮，融入了各種鮮味，別有一番滋味 。清代《調(diào)鼎集》就有關(guān)于大煮干絲的記載 。
一只愛吃的小肥蝦，帶你領(lǐng)略美食背后的趣味與文化 。^_^
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