1.首先我們準(zhǔn)備嫩雞一只 ， 已經(jīng)提前宰殺干凈了 ， 我們把雞的胸腔切開(kāi) ， 去除雞屁股以及附近的油脂斬掉雞爪 ， 雞脖子上的淋巴也要去除 ， 以免殘留細(xì)菌 。全部處理好以后 ， 我們用鋼簽在雞身上扎一些小孔 ， 這樣腌制的時(shí)候更加入味 。
2.扎好之后我們把雞腌一下 ， 盆中加入白糖2克、五香粉3克、雞粉2克、食鹽3克 ， 淋入老抽3克調(diào)色 ， 香油5克鎖住雞肉中的水分 ， 生抽5克、蠔油5克增鮮、料酒10克去腥 ， 胡椒粉2克 。
3.大蔥拍散切成段 ， 生姜切成片和雞放在一起 ， 把料汁均勻涂抹在雞身上 ， 用保鮮膜蓋住 ， 密封腌制2個(gè)小時(shí)以上 ， 腌制的時(shí)間越長(zhǎng)雞肉越入味 。
4.2個(gè)小時(shí)以后我們把雞取出來(lái)放入盤(pán)中 ， 把蔥姜擺在上面再倒上腌料 ， 然后放入蒸鍋里面 ， 大火燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)小火蒸20分鐘 ， 這一步是要把雞肉蒸至8成熟 ， 這樣我們炸的時(shí)候能更快的炸熟炸透 。
5.20分鐘以后我們把雞取出 ， 放入笊籬中控干料汁 ， 挑出里面的蔥姜備用 ， 這一步一定要把雞身上的料汁控干 ， 如果有水的話 ， 會(huì)出現(xiàn)上色不均勻的現(xiàn)象 。接著我們調(diào)一些脆皮水 ， 盆中放入白糖20克 ， 加入一勺開(kāi)水 ， 攪拌至白糖全部融化即可 ， 然后把調(diào)好的脆皮水均勻涂抹在雞身上 ， 內(nèi)外都要涂這樣炸出來(lái)的雞會(huì)更加的紅潤(rùn)酥脆 。
6.鍋內(nèi)燒油 ， 油溫四成熱時(shí)把雞放入鍋中 ， 因?yàn)殡u身上有水分 ， 這個(gè)時(shí)候會(huì)有炸鍋的現(xiàn)象 ， 我們拿鍋蓋擋一下 ， 避免熱油濺出燙傷 ， 炸裂聲消失以后不停的把油澆在炸不到的地方 ， 讓雞身均勻受熱 ， 保持小火炸3分鐘 ， 雞身呈金黃色、雞皮炸酥炸脆時(shí)撈出控油 。
【華萊士炸全雞的做法?】7.然后我們把脆皮雞切成均勻小塊 ， 擺放在盤(pán)中 ， 撒上孜然粉、辣椒粉、白芝麻就能上桌食用了 。
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