正所謂“油多菜不壞”，中餐的烹飪向來都少不了食用油，日常生活中使用的，主要就是大豆油與菜籽油，還有豬油、葵花籽油、芝麻油等等，種類千奇百怪五花八門 。
不過在古代的時(shí)候，食用油也是非常珍貴的，那時(shí)候的人可沒我們現(xiàn)在這么多的選擇，他們能夠用的食用油不僅種類沒有那么多，而且質(zhì)量也并沒有現(xiàn)在這么好 。
食用動(dòng)物類油脂最早比起植物油，遠(yuǎn)古時(shí)代人們最先利用的當(dāng)然是動(dòng)物油脂，畢竟植物油比較難提取，甚至于剛開始很難發(fā)現(xiàn)，而動(dòng)物油脂一目了然，并且也很容易獲得 。
動(dòng)物的油脂主要從脂肪當(dāng)中提取，而古時(shí)候的人，一般都是吃豬牛羊的油 。
先秦時(shí)代，將牛羊油稱作是脂，而豬油則被稱作是膏，人們把頭上有角動(dòng)物的油稱作“脂” 。
宋朝時(shí)期，將可以凝固的動(dòng)物油稱作是脂，而一直呈現(xiàn)出液態(tài)的油稱作是膏，古時(shí)候的人對(duì)于不同的食用油也有不同使用辦法，脂用蔥去腥，而膏則使用韭與藠頭 。
在《周禮》當(dāng)中記載：凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八品！而古時(shí)候的人也偏愛豬油，當(dāng)時(shí)用來煎炸食物，大多用豬油，比較少用牛羊油 。
除了豬牛羊，古代也有不少比較奇怪的動(dòng)物油，比方說狼、狗、鹿的油 。
商周時(shí)期，諸侯國按照季節(jié)的不同，進(jìn)獻(xiàn)不同的動(dòng)物，周天子也有不同的動(dòng)物油可以用 。
因?yàn)橹参镉椭奶崛≡诠糯芾щy，所以從先秦到北宋以前，咱們的祖先都以吃動(dòng)物油脂為主流，植物油興起以后，也并沒有完全取代，現(xiàn)在還是很多人愛吃豬油之類 。
植物油在古代比較難得今天的食用油主要是植物油，人們覺得吃動(dòng)物油脂不是很健康，所以不怎么吃，而在古代的時(shí)候人們倒不是出于健康考慮，而是植物油實(shí)在很不容易吃得到 。
比如說大豆，盡管先秦上古時(shí)期就開始吃大豆，但人們很遲才開始用大豆榨油 。
真正出現(xiàn)植物榨油的記載，還是在漢朝的時(shí)候，而當(dāng)時(shí)用的倒不是豆油、菜籽油，而是麻油 。
芝麻的種植在漢朝興盛，人們也發(fā)現(xiàn)芝麻當(dāng)中含有豐富的油脂，漢朝的植物油幾乎都是用芝麻榨取的芝麻油，而南北朝以后，植物油的種類與提取技術(shù)，才算有所進(jìn)步 。
南北朝時(shí)代，除了芝麻油跟亞麻油之外，其他比如蘇子油等植物油都紛紛出現(xiàn)，《齊民要術(shù)》當(dāng)中也有不少榨油技術(shù)與植物油烹調(diào)的相關(guān)記載 。
也就是在這個(gè)時(shí)期，“炒菜”真正出現(xiàn)，而最早的炒菜，就是炒雞蛋，是用芝麻油炒的 。
隋唐甚至于兩宋，芝麻油仍舊是國人最主要的植物食用油，宋朝以后植物油更加豐富 。
在明清之前，芝麻油在國內(nèi)的植物食用油當(dāng)中占有非常重要的地位，即便宋朝開始植物油種類已經(jīng)相當(dāng)豐富，可人們還是喜歡吃芝麻油，甚至于芝麻餅也要用芝麻油煎炸 。
明清時(shí)期，隨著花生與向日葵這樣的外來農(nóng)作物在國內(nèi)開始流行，植物油的品種已經(jīng)與今天幾乎沒有太大的區(qū)別，只不過那時(shí)候的人們，還是喜歡用菜籽油、芝麻油 。
對(duì)于榨油的辦法，宋朝開始才算是根本性進(jìn)步，植物榨油技術(shù)算是比較成熟起來 。
古代的人榨油，相較于今天還是很粗糙，往往就是炒焦壓榨，得到植物的生油 。
到了明朝時(shí)期，植物榨油的方法已經(jīng)徹底成熟，今天很多地區(qū)的傳統(tǒng)手工壓榨植物油的方法在那個(gè)時(shí)候就已經(jīng)出現(xiàn)，數(shù)百年都基本沒什么變化 。
上古時(shí)候，人們最早開始吃的油脂來自于動(dòng)物的脂肪，但是后來隨著人口的增加，動(dòng)物油脂變得非常難得珍貴，豬油什么的，尋常百姓家其實(shí)并不容易吃得到 。
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