因?yàn)閯?dòng)物油脂不太容易獲取，各種植物油成為了古人餐桌上的主流 。
古人最喜歡的植物油莫過于芝麻油，其次是菜籽油，其他也有豆油之類，但比重較低 。
【古代人用什么油炒菜?】今天我們能夠吃到的大多數(shù)的植物油與動(dòng)物油脂，在古代的時(shí)候基本都有了，甚至于棉花籽與亞麻籽油也在宋元時(shí)期出現(xiàn)，而花生油等，則要到晚清時(shí)期才開始流行 。
古代的人雖然很早就開始吃油脂，并且食用油在生活中占有非常重要的位置，正所謂開門七件事，即“柴米油鹽醬醋茶”，油脂的地位僅次于柴火與糧食 。
而南北朝以前，人們吃油脂，往往是用來煎炸食物，倒不是炒菜，像“炒”是南北朝才有 。
宋代的時(shí)候出現(xiàn)了鐵鍋炒菜，才跟如今一樣，以前的所謂炒，只不過是在青銅器活陶器中 。
古人很早就知道在烹飪當(dāng)中使用油脂，既能夠增加食物的香味風(fēng)味，又可以節(jié)省熱量，所以中式烹飪中，食用油的使用非常重要，而用油在鐵鍋里炒菜，至少要到宋朝 。
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