第一、若采收或收購(gòu)的香菇數(shù)量很大 ， 來不及當(dāng)天烘烤 ， 必須將其攤放在低溫通風(fēng)處 ， 堆積盡量薄一些 ， 防止內(nèi)部發(fā)熱、影響烘烤產(chǎn)品質(zhì)量 。
【香菇脫水干制】第二 ， 烘烤初期 ， 烘箱或烘房?jī)?nèi)的溫度上升速度應(yīng)緩慢遞增 ， 一般每小時(shí)不超過5℃ 。升溫過快 ， 菇體表面迅速收縮 ， 導(dǎo)致毛細(xì)管堵塞 ， 反而造成菇體內(nèi)部水分排除困難 ， 輕則造成菇體縮皺 ， 表面形成波浪狀；重則菇體表面形成硬殼 ， 使菇褶變黑而不易烘干 ， 香菇品質(zhì)嚴(yán)重下降 。烘烤早期溫度宜掌握在30～35℃之間 。
第三 ， 經(jīng)過6～8小時(shí)的烘烤（中期） ， 鮮菇水分大部分已經(jīng)散失 ， 此時(shí)應(yīng)調(diào)整烘篩的位置 ， 上風(fēng)口的與下風(fēng)口的對(duì)調(diào) ， 上層的與下層的對(duì)調(diào) ， 同一烘篩內(nèi)的香菇 ， 如干燥程序差別大的 ， 也應(yīng)撿出作適當(dāng)調(diào)整 ， 要求干燥程度基本相似 。
第四 ， 香菇經(jīng)過8～9小時(shí)烘烤（中后期） ， 菇柄水分已基本消失 ， 發(fā)生軟化 ， 用手扭曲而不會(huì)斷裂時(shí) ， 最好將菇柄扭彎 ， 塞在菇傘內(nèi) ， 以增加烘干香菇的商品價(jià)值 。
第五 ， 香菇經(jīng)初烘期、中烘期和中烘后期 ， 即時(shí)入烘干后期 ， 大約要經(jīng)歷10小時(shí)左右 ， 此時(shí)除菇柄以外 ， 子實(shí)體一般均已干燥 。烘烤溫度可調(diào)高到60℃ ， 以更多的熱能使菇體中的膠體水進(jìn)一步蒸發(fā) ， 但不宜超過60℃ ， 因?yàn)橄愎街泻胸S富的蛋白質(zhì) ， 溫度過高時(shí)會(huì)破壞香菇的營(yíng)養(yǎng)成分 ， 同時(shí)影響香菇中香味物質(zhì)的形成 ， 甚至產(chǎn)生可燃性氣體 ， 引起產(chǎn)品本身燃燒 。
第六 ， 當(dāng)香菇的含水量降到13％左右時(shí)（固定期） ， 即可停止加熱 。關(guān)閉進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口 ， 使烘干了的香菇悶在烘箱內(nèi) ， 讓其溫度自然下降 ， 當(dāng)溫度接近室溫時(shí) ， 即可開箱取菇 ， 分級(jí)包裝 。
推薦閱讀
- 脫水蒜片和糖醋蒜頭的加工方法
- 正確運(yùn)用烏棗干制加工技術(shù)
- 脫水藕干的生產(chǎn)
- 食用菌的干制加工技術(shù)要點(diǎn)
- 干香菇烤制與貯藏
- 香菇的存放方法
- 香菇肉松的制作工藝
- 食用菌的干制加工技術(shù)
- 香菇脫水把“三關(guān)”
- 菜豆脫水加工技術(shù)