油放久了 ， 油脂受氧氣、水、光、熱、微生物等影響 ， 逐漸水解或氧化而變質(zhì)酸敗 ， 使中性油脂分解為甘油和脂肪酸 ， 或使脂肪酸中不飽和鏈斷開形成過氧化物 ， 再依次分解為低級油脂酸、醛類、酮類等物質(zhì) ， 產(chǎn)生異臭和異味 ， 油脂的哈喇味就是油脂酸敗變質(zhì)產(chǎn)生的異味 ， 有的酸敗產(chǎn)物還具有致癌作用 。
【油放久了有哈喇味怎么回事?】油脂酸敗的同時(shí)破壞了其中所含的維生素 ， 并損害機(jī)體酶系統(tǒng)如琥珀酸氧化酶 、細(xì)胞色素氧化酶等 。
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