雞肉做熟了有很大的腥味應(yīng)該用香料去腥、酒類去腥以及加熱去腥等方式進(jìn)行操作 。
1、香料去腥：我國(guó)香料種類繁多，可視具體情況適當(dāng)選用 。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯 。
2、酒類去腥：有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時(shí)，可利用酒精(乙醇)對(duì)腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能，將魚(yú)、肉類加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味 。同時(shí)乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香 。因此，要想魚(yú)、肉的滋味鮮香，沒(méi)有料酒和食醋是不行的 。
【雞胸肉腥味，雞肉做熟了有很大的腥味怎么辦?】3、加熱去腥：沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)可用加熱方法去腥 。有些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可采用長(zhǎng)時(shí)間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā) 。大多婁腥味物質(zhì)有一定的水溶性，烹調(diào)時(shí)可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮 。
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