膨松劑做油條時，常用的膨松劑按來源可分為化學膨松劑和生物膨松劑 。
一、化學膨松劑
化學膨松劑是以無機鹽為主的化合物，當加入面團后，在油炸或烘烤時單獨或共同作用產(chǎn)生氣體使產(chǎn)品體積膨松，主要有食用小蘇打、食用泡打粉、食用碳酸氫銨等 。
1、食用小蘇打
食用小蘇打就是碳酸氫鈉，加熱到60℃~150℃，會產(chǎn)生二氧化碳氣體，同時會產(chǎn)生碳酸鈉和水，碳酸鈉會留在產(chǎn)品中，能與面粉里的黃酮醇色素發(fā)生反應(yīng)，使產(chǎn)品為暗黃色，并使口味變壞 。因此，食用小蘇打不宜單獨用來做油條 。
2、無鋁泡打粉
無鋁泡打粉是一組復(fù)合疏松劑，又叫無鋁發(fā)酵粉，一般是由食用小蘇打、酸性物質(zhì)和填充劑按一定比例混合均勻制成的 。按照產(chǎn)生二氧化碳的快慢，可分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙效泡打粉，你做油條宜選擇雙效泡打粉 。
3、食用碳酸氫銨
食用碳酸氫銨又叫臭粉，可分解產(chǎn)生二氧化碳、氨氣和水，因為二氧化碳和氨氣都是氣體，所以疏松力比食用小蘇打和其他膨松劑都大，其疏松力約為食用小蘇打的2倍~3倍 。由于食用碳酸氫銨的分解溫度較低(30℃~60℃)，在油炸或烘烤初期就完全分解，不能持續(xù)有效地在油條生坯或餅坯凝固定型之前連續(xù)疏松，故不能單獨使用 。
你可以將食用碳酸氫銨與食用小蘇打配合使用，這樣既有利于控制產(chǎn)品疏松程度，又不會使產(chǎn)品里殘留過多的堿性物質(zhì)(碳酸鈉) 。食用碳酸氫銨常用作桃酥、脆皮油條、脆皮蛋糕和老面饅頭等面制食品的膨松劑 。如果你想做出表皮酥脆的油條，就要在和面時添加適量的臭粉 。
4、食用明礬
食用明礬主要成分是硫酸鋁鉀，溶于水后，會水解產(chǎn)生氫氧化鋁(俗稱礬花)和硫酸，可與食用堿或食用小蘇打反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳，因此，食用明礬與食用堿或食用小蘇打配合使用做出來的油條個頭大，外皮酥脆，賣相好 。
根據(jù)國家標準GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定，硫酸鋁鉀(明礬)、硫酸鋁銨(銨礬)作為膨松劑、穩(wěn)定劑，可在油炸面制品中使用，但油炸面制品中的鋁殘留限量為≤100mg/kg 。因此，食用明礬可用來做油條的膨松劑，但不能超量添加 。二、生物膨松劑
做油條常用的生物膨松劑主要是高活性干酵母，酵母生長繁殖產(chǎn)生的二氧化碳，可使油條、包子饅頭、面包或餅干等產(chǎn)品疏松，體積增大 。高活性干酵母的活性較高，使用也比較方便，用干酵母做出來的油條，營養(yǎng)價值比較高(與單獨用化學膨松劑做的油條相比) 。
單獨用干酵母做油條，當溫度超過60℃時，酵母菌就會全部被殺死，不能持續(xù)有效地在油條生坯凝固定型之前連續(xù)疏松，這樣會使做出來的油條體積較小(內(nèi)部孔隙細小，不泡) 。因此，你想做出泡的油條，就要把酵母與其他膨松劑配合使用才行 。
保持住氣體的方法1、選擇合適的面粉
做油條時，能保持住膨松劑產(chǎn)生的大量氣體的物質(zhì)主要是面團里的面筋網(wǎng)絡(luò)，面筋網(wǎng)絡(luò)是由面筋蛋白質(zhì)吸水后形成的 。因此，用來做油條的面粉應(yīng)為蛋白質(zhì)含量較多的中筋面粉或、高筋面粉或油條專用面粉 。
2、添加適量食鹽
做油條時，加入適量的食鹽，可改善面筋的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(增強面筋彈性與強度)，使面團有足夠的能力保持住膨松劑產(chǎn)生的大量氣體 。食鹽能抑制蛋白酶的活性，減少對面筋蛋白質(zhì)的破壞 。因此，你做油條時，一定要記得加點食鹽，這樣有助做出又泡又好吃的油條 。
小結(jié)你要做出又泡又好吃的油條，一是要選對膨松劑，簡單方便的辦法是買油條膨松劑；二是要選合適的面粉；三是要記得加點食鹽 。
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