紅燒牛肉，最好選牛腩比較好吃，牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好 。牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統(tǒng)稱 。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩 。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯 。
【紅燒牛肉買哪一種?】另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位 。
牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉 。因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒 。
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