蛋殼上分布著許多肉眼看不見的小孔，在溫暖潮濕的環(huán)境中，如炎熱的夏季，空氣中的水分通過蛋殼的小孔進(jìn)入蛋內(nèi)，使蛋清變稀，蛋黃滲入水分后，稍受震動就會散裂，這樣蛋清與蛋黃就混合了，此時如果沒有異味，仍可食用 。
但臭雞蛋如顏色變綠變黑、味變臭就不能吃了 。在這種臭雞蛋中，除了水分以外，細(xì)菌和霉菌也由蛋殼的氣孔侵入蛋內(nèi)，并且大量繁殖，造成雞蛋腐敗變質(zhì) 。這些細(xì)菌分解蛋白質(zhì)，能產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì) 。人們?nèi)绻粤诉@種臭雞蛋，就會發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀 。補(bǔ)充： 臭雞蛋不能吃！
【陳雞蛋能吃嗎?】雞蛋變臭的過程：當(dāng)雞蛋存放過久或有裂縫時，蛋清中的殺菌素就會逐漸消耗減少 。通過蛋殼氣孔或裂縫侵入的雞蛋內(nèi)部的細(xì)菌就能大量繁殖，產(chǎn)生甲烷、氮、氨、二氧化碳等 。雞蛋的臭味兒就是這些物質(zhì)發(fā)出的 。即使經(jīng)過烹調(diào)，臭蛋中的胺類、亞硝酸鹽、細(xì)菌毒素等依然存在，食后會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀 。臭蛋吃多了還會誘發(fā)癌癥，因?yàn)閬喯跛猁}和細(xì)菌毒素是人類致癌物 。所以，雞蛋變味后就不能再吃了 。
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