揚州鹽水鵝，江蘇揚州特色名菜，形態(tài)飽滿，爛而不散，色黃油亮，質感松嫩、肥而不膩，鮮咸.揚州人俗稱其為“老鵝”，是在有著2000多年歷史的淮揚菜里不可或缺的一道名菜，有著悠久的歷史 。充分體現了“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的中國烹飪的本質特征 。在揚州，賣老鵝的攤點，大街小巷，遍地開花 。上午十點，下午五點陸續(xù)出攤 。
揚州鹽水鵝在制作過程中，不僅注重佐料配方，更注重火候，以達到色、香、味、形俱佳 。揚州鹽水鵝采用全天然植物香料和滋補中藥，密制配方，特別是陳年老鹵煮制 。肉質緊密，鮮美可口，原汁原味，風味清新，濃而不膩，淡而不薄，風味獨特，食后齒頰留香.
鑒于揚州鹽水鵝、三套鴨、芙蓉魚片這些極具特色的淮揚菜被廣為人知，由揚州市質量技術監(jiān)督局牽頭制定了《揚州鹽水鵝地方標準》，從它選料、制作方法、感官特征等幾個方面來制定一系列的地方標準，最終的目的就使鹽水鵝產業(yè)化 。其中，僅鹽水鵝這一項，要求選用的鵝體重不低于2.5公斤，同時還要選4只2公斤重的閹割公雞與鵝一起鹵制，調料也詳細列出，有料酒、砂仁、丁香等11種，鹵汁要求放在木甄鍋中燒沸，最好用杉木鍋蓋 。要求鹽水老鵝鹵制后，看上去形態(tài)飽滿，爛而不散，色澤黃橙油量，質感松嫩、肥而不膩，鮮咸！[1]
【揚州鹽水鵝的配方是什么?】加工工藝流程
屠宰初加工—擦鹽干鹽—摳鹵—復鹵—燙皮—烘干一鹵煮
加工方法
1．屠宰初加工 按常規(guī)方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口凈膛，斬去翅尖、腳爪 。在冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內臟和殘血 。晾掛1～2小時，瀝干水分 。
2．擦鹽腌制 按白條鵝6～7%的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒干，涂抹于鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時（冬天4小時左右，夏天之小時左右） 。
3．摳鹵 干腌過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開鵝肛門放出鹽水，即為摳鹵，再疊人缸中腌2～3小時，再進行第二次摳鹵 。
4．復鹵 摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時，鹵湯以秘制陳年老鹵為佳 。如果新鹵則是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經多次俺制并燒煮過的鹵 。老鹵中含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿等風味成分，使腌制的鵝味道更鮮美 。
5．燙皮復鹵出缸后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風處瀝干水分 。
6．烘干 用8～10厘米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內 。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃后，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，經20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起干殼即可 。這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌 。
7．煮制 水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等秘制調料，燒開，?；?。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進人體腔，水溫下降，這時要提起鵝腿，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中，并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時?；?，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲 。第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內鹵湯，放入鍋中，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鐘，即可起鍋 。
在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老 。鹵湯可長期反復使用，越陳越好 。
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