最佳答案1、原料粉碎 。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用 。2、配料 。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ) 。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定 。3、蒸煮糊化 。利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用 ， 同時還可以殺死雜菌 。
1、原料粉碎 。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用 。
2、配料 。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ) 。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定 。
3、蒸煮糊化 。利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌 。
4、冷卻 。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法 ， 使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應(yīng)降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應(yīng)降至25~28℃ ， 夏季要降至品溫不再下降為止 。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用 。
5、拌醅 。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒 ， 是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣后同時加入曲子和酒母 。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%（即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用） 。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58~62% 。
【白酒制作工藝流程詳解】
6、發(fā)酵 。入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜 。裝好后，在醅料上蓋上一層糠用窖泥密封再加上一層糠 。
7、蒸酒 。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分 。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒 。
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