步驟1 炒火鍋底料
我們店火瓢牛肉火鍋是麻辣味的，做法跟川式火鍋有很多相似之處：
加工辣椒，取5千克干辣椒放入水中煮軟，撈出控水，放入絞肉機(jī)內(nèi)絞成蓉，即成糍粑辣椒 。2.鍋內(nèi)放入牛油10千克，小火燒至牛油融化，放入鵑城紅油豆瓣5千克，小火慢慢煸炒，待豆瓣發(fā)酥，再放入糍粑辣椒，繼續(xù)用小火煸炒，待炒干辣椒的水分，放入干紅花椒2千克、姜塊1.5千克、鮮小米辣椒段2千克，小火炒出麻味，放入香料包(小茴香100克，草果250克，八角150克，肉豆蔻50克)，小火煸炒30分鐘，放入紅腐乳3千克、冰糖700克，小火炒至冰糖化開，離火后蓋上蓋子，燜制24小時(shí)后方可使用 。步驟2 煮牛肉
【云南牛肉火鍋?zhàn)龇?】1.取生態(tài)放養(yǎng)的牛的背脊肉洗凈，切成重約500克的大塊，用清水浸泡約5小時(shí)，撈出牛肉控水 。2.將牛肉放入盆內(nèi)，每塊牛肉加入鹽5克反復(fù)搓揉，一般一塊牛肉要搓揉3-5分鐘，待所有的牛肉全部搓完鹽后腌制約2小時(shí) 。3.取牛骨敲成大塊，洗凈后放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃，取出 。4.取一個(gè)大不銹鋼桶，放入牛骨5千克，倒入清水50千克，大火燒開，用中火熬制約1小時(shí)，放入牛肉20千克、香料包（干花椒30克，草果20克，八角15克，拍松的姜塊200克）和鹽1千克，大火燒開，改小火慢慢煮制 。待用筷子可以輕松插透牛肉時(shí)關(guān)火，將牛肉撈出，切成薄片，煮牛肉的湯過濾料渣，留用 。
步驟3 煮牛雜
牛雜的加工方法非常簡單，清洗干凈后將牛雜10千克放入大鍋內(nèi)，倒入清水沒過牛雜，加入蔥段、姜片各200克，料酒100克，拍破的草果10克，八角50克，大火燒開，改小火煮至成熟，撈出改刀步驟4 調(diào)鍋
1.去皮土豆200克洗凈，切成小滾刀塊，放入銅瓢內(nèi)；白菜葉100克洗凈，也放入銅瓢內(nèi) 。2.取鍋燒熱，放入色拉油50克，燒至四五成熱時(shí)，下入炒好的火鍋底料400克，小火炒熱，倒入自調(diào)的湯料（煮牛肉的湯和普通二湯按照3:1的比例混合）3千克，大火燒開，放入雞精40克、味精30克調(diào)味，出鍋倒入銅瓢內(nèi)，撒入煳辣椒面50克、花椒面15克、小蔥段2根、姜片10克、干螺絲椒（提前用干鍋炒至深褐色）5個(gè)，即可上桌 。上桌后，下入食客自點(diǎn)的牛肉或者牛雜，搭配其他的涮料涮食即可 。蘸料的品種有三個(gè)，分別時(shí)小米辣蘸料、煳辣椒蘸料和熗香蘸料 。成小塊或者長條 。
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