從外觀上來看，牛肉的紅色更為鮮亮，切斷面沒有明顯的顆粒感，而馬肉一般偏棕紅色，肉絲纖維較粗，切斷面有明顯的顆粒感；聞起來，牛肉具有一種馬肉所不具有的特殊腥膻氣味；從脂肪結(jié)構(gòu)來看，牛肉脂肪含量更高，多為白色，而馬肉脂肪含量很少，一般呈黃色或暗黃色，同牛肉脂肪相比也明顯更為柔軟一些 。
牛肉：可分為黃牛肉（包括役用黃牛、內(nèi)蒙古草原牛及專門作為肉用的黃肉牛）、水牛肉和牦牛肉三大類 。
各類牛肉感官的特征如下：
【馬肉與牛肉哪個(gè)好吃?】黃牛肉肉質(zhì)較為堅(jiān)實(shí)，肥度中等以上的牛肉，通常切面呈大理石紋狀，肌肉呈棕紅色，結(jié)締組織為白色，脂肪為淡黃色或深黃色 。六歲以上經(jīng)育肥的健牛，肉呈暗紅色，肉質(zhì)較為粗硬 。老公牛肉色呈暗紅色并發(fā)微青，肌肉粗硬而堅(jiān)韌，肌間脂肪少 。小公牛肉呈淡紅色或紅色，肌間脂肪較少，營養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味不如成年牛肉 。老乳牛肉色較淺，肉纖維粗，結(jié)締組織明顯，肉中含水量較少，脂肪少而呈檸檬色 。肉牛牛肉色呈深紅色，肉質(zhì)較軟，結(jié)締組織較少，脂肪淡黃色，肉味鮮美 。
水牛肉呈暗深紅色，肉纖維粗而松馳，切面光澤強(qiáng)并帶紫色光輝，脂肪白色，干燥而粘性小，烹調(diào)時(shí)牛肉不易煮爛，肉質(zhì)差 。
牦牛肉呈鮮紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉呈大理石紋裝，肉味美，質(zhì)量優(yōu)于一般黃牛肉 。
馬肉：肉色暗紅色并微有青光澤，肉纖維比牛肉細(xì)，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肌間無脂肪，脂肪較軟并呈淡的金黃色或暗黃色，肉味不如牛肉 。
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