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紅酒米曲的制作方法?

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【紅酒米曲的制作方法?】1/5
選擇優(yōu)質(zhì)糯米或粳米作為釀造原料 。用干凈水清洗糯米，清除雜質(zhì) 。冷水浸泡糯米10小時(shí)左右，以浸透為宜,用手能碾碎即可 。糯米浸泡后撈出用清水沖洗干凈 。瀝干水分后放入蒸鍋 。用蒸屜蒸熟糯米，要求飯粒松軟柔韌，不糊、不粘、無(wú)白芯，均勻一致 。
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按加水的比例，用35℃左右的溫開水浸泡紅曲米，使紅曲米略微變軟 。飯蒸好后倒出，放在干凈通風(fēng)的室內(nèi)冷卻到35℃左右 。將冷卻好的糯米放入合適的容器 。將浸泡好的紅曲米和泡米的水一起放入糯米中同時(shí)放入白曲攪拌均勻 。將容器密封好，并將溫度保持在30℃-35℃最佳發(fā)酵溫度靜待其發(fā)酵 。
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在發(fā)酵過(guò)程中有許多氣泡產(chǎn)生并能聽(tīng)到微小的嘶嘶聲，且能看到發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡把飯粒頂?shù)揭好?，形成厚被蓋現(xiàn)象 。在發(fā)酵過(guò)程中，每天要用干凈的筷子攪拌米飯，把米飯等壓下水面，使其更均勻地發(fā)酵，攪拌完要把容器密封好 。大約25天左右，容器中的原料已融為一體，液體顏色由清紅逐漸變成深紅 。主發(fā)酵過(guò)程結(jié)束 。主發(fā)酵完成后，雖已有相當(dāng)?shù)木贫燃芭疵椎牡鞍踪|(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)，但仍有較多的淀粉和部分糖末被轉(zhuǎn)化成酒精，因此要把酒液過(guò)濾出來(lái) 。裝瓶密封通過(guò)后期發(fā)酵來(lái)進(jìn)一步完成紅曲酒的發(fā)酵作用 。使其酒液中的淀粉和糖份轉(zhuǎn)化成酒精 。
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后期發(fā)酵較緩慢，一般要經(jīng)過(guò)80～90天才能完成 。經(jīng)過(guò)后期發(fā)酵的酒液會(huì)逐漸變?yōu)榻瘘S色紅經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的后發(fā)酵，醪液中各種成分相互作用，使酒的風(fēng)味變得更醇厚芳香 。作為家庭釀制的酒，完成后期發(fā)酵就已經(jīng)是很不錯(cuò)的酒了，可以自己飲用或招待客人用了 。如果想讓酒的品位更好，那就要經(jīng)過(guò)陳釀過(guò)程了，把經(jīng)過(guò)后期發(fā)酵的酒液進(jìn)一步過(guò)濾裝滿干凈酒壇密封 。放在干燥陰涼處進(jìn)行陳釀，一般可陳釀1～3年 。紅曲霉菌發(fā)酵時(shí)代謝的產(chǎn)物具有抑菌和殺菌作用，所以釀出來(lái)的酒雖然酒度較低，正常情況下不加防腐劑也不會(huì)壞，從而保證了天然飲品的固有特性 。
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在釀制過(guò)程中所用到的容器和工具都要很好的消毒 。消毒的方法可用酒精、微波爐、蒸煮，可根據(jù)自己的條件選擇 。釀酒的發(fā)酵過(guò)程是厭氧發(fā)酵過(guò)程，所以無(wú)論是主發(fā)酵、后期發(fā)酵、還是陳釀發(fā)酵都要把容器密封好 。在主發(fā)酵期，每次攪拌米飯時(shí)所用的工具要先消毒，攪拌的時(shí)間要盡量短，以減少原料與空氣接觸的時(shí)間 。自家釀酒時(shí)原料的比例要求不是很嚴(yán)格，但比例差得太多會(huì)影響酒的品位和口感 。過(guò)濾出來(lái)的酒糟不要丟掉，紅糟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高 ?？梢杂脕?lái)燒菜，用料理機(jī)打成糊加入面粉制作面點(diǎn)，夾在面包片中當(dāng)早點(diǎn)吃都很不錯(cuò) 。

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