各地拿來燉湯的魚和做法不一樣，說下江南一帶常見的 。
黑魚（Channidae），國內(nèi)常見的淡水魚之一，各地稱呼不同，其他地方被稱為生魚、麗魚和斑魚等 。食肉類淡水魚，生性兇猛，肉質緊致，可拿來生吃、涮、紅燒和燉湯 。黑魚湯是術后恢復常見的補湯，因為據(jù)說食用黑魚對傷口恢復有好處，湯中常見的主要配料也是據(jù)說能起到同樣功效的火腿和黑木耳，次要配料是小蔥、生姜、料酒、鹽和胡椒粉 。燉湯的時候，洗凈切段放入熱油鍋煎至金黃，加水和配料，慢燉約45分鐘 。
【哪一種魚類燉湯是最好喝的呢?】鳙魚（Hypophthalmichthys nobilis），國內(nèi)常見的淡水魚之一，江浙稱花鰱和胖頭魚 。胖頭魚的名字由來就是這種魚的魚頭大個，各地吃法也主要集中在魚頭的部分 。湘菜的剁椒魚頭是一絕，現(xiàn)在比較流行的做法是魚面一半用剁椒，一半用泡椒，比光用剁椒豐富多了 。有了鳙魚的大頭在，魚頭湯的主料便是它了 。一般選用現(xiàn)殺的活魚燉湯，只要選得鳙魚不差，燉出來湯鮮美不說，魚肉還帶有股甜味 。
江浙常見的魚頭湯做法有兩種：
家常做法：魚頭放入熱油鍋煎至魚面金黃，加水和配料，慢燉約45分鐘 。常見主要配料有粉皮、豆腐、油面筋、肉皮、火腿、咸肉、干貝和竹筍等 。在各地吃過不同的版本，一鍋只放其中三四樣，不會都放 。次要配料是小蔥、生姜、豬油、料酒、鹽和胡椒粉，豬油放不放看各家喜好了 。
天目湖的做法：江浙的魚頭湯首選天目湖的鰱魚，比其他養(yǎng)殖的魚顏色深，個頭大，魚腥味淡，鮮味足 。魚頭入鍋，加水、植物油、料酒、姜片、香菇和竹筍片，燉45分鐘即成 。上桌前放入胡椒粉和一大把香菜去腥 。因為和其他做法的魚頭湯看起來很不同，
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