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牛雜怎么做才好吃?( 二 )

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第二步：烹制蘿卜牛雜
【牛雜怎么做才好吃?】主料處理牛雜焯水后，將牛肚切成小片，牛心和牛肝切薄片，白蘿卜洗凈切滾刀塊（不用去皮），分開備用 。
調(diào)制雜湯起炒鍋，加少量底油潤鍋 。開中火，油有“冒煙”的時候，下入姜蔥蒜熗鍋，香味出來后先下入八角、桂皮和陳皮炒制變色，再下入香葉和白芷炒出香味 。加2勺豆瓣醬炒出紅油，加1大碗開水燒開，再開小火燉煮1個小時，雜湯即做好 。
牛雜入味燒開后下入牛雜，1勺料酒，1勺生抽、1勺白醋，適量冰糖轉(zhuǎn)為小火燉煮2個小時 。再下入白蘿卜，燉煮30分鐘 。時間到，加小半勺食鹽拌勻調(diào)味，大火收汁，汁水濃稠即可出鍋 。
豬肚作為豬的胃，和人的胃一樣，胃壁有大量的酸性黏液，可以用堿性物質(zhì)將其中和掉 。而食用堿粉呈堿性，可以中和酸性黏液 。因為其弱堿性，中和反應又不是很強烈，不會破壞豬肚的結(jié)構(gòu)組織和營養(yǎng)，因此不用搓揉太久，黏液就能清理得比較干凈 。當然用堿粉清潔后，為防止豬肚有肥油殘留，可以用白醋做個補充，讓酸中和肥油油脂，豬肚不粘也不油膩 。
綜述一點：用堿粉去酸性黏液，用白醋去肥油油脂，先用堿粉再用白醋，達到充分去腥和清潔豬肚的目的，時間短，效果好 。
（2）為什么我做的蘿卜牛雜湯牛雜不夠入味呢？
》》雖然牛雜好吃，但是很多人做蘿卜牛雜湯牛雜不夠入味，特別是牛肚和牛腸，很大一部分原因是烹制牛雜的細節(jié)沒有掌握好，可以從如下三個方面改善 。
其一：雜湯要充分煮透 。牛雜要入味，全靠雜湯的味道滲透 。如果雜湯的味道沒有完全出來，后面燉煮牛雜的時候味道也比較淺 。因此在調(diào)制雜湯的時候煮的時間要長些，將香料和調(diào)料的味道充分激發(fā)出來 。
其二：燉煮牛雜小火慢燉 。雖然大火能將牛雜較快煮熟，但是煮久了湯料容易發(fā)黑，牛雜容易燉老，口感變差，而且進味較淺 。用小火燉煮保持在輕微沸騰的狀態(tài)，這種情況下，湯水中的香味小分子滲透進牛雜才比較充分，牛雜的味道才好 。
其三：加醋軟化牛雜肉質(zhì) 。醋呈弱酸性，有軟化肉質(zhì)的作用，添加少量的醋可以使得牛雜肉質(zhì)變得松散，發(fā)泡，這樣牛雜容易進味，牛雜酥軟入味 。
---蘿卜牛雜制作之“技術(shù)TIPS"---（1）買的牛雜一定要新鮮，這樣的牛雜腥味不是很重，容易去腥去異味，容易清洗 。當然最重要的還是保證做出來的牛雜味道比較鮮香 。
（2）每種牛雜都有一套去腥清洗的方法，牛肚和牛腸的清洗時揉搓不能太過用力，容易破壞牛雜的結(jié)構(gòu)組織和營養(yǎng)，影響口感 。牛心牛肝牛肺等臟器比較嫩，用“浸泡法”清洗是最佳的，只要血水出來了去腥就比較徹底 。
（3）調(diào)制雜湯，注意香料的量不要多，容易掩蓋牛雜本身的鮮味 。另外香料多了，調(diào)制的雜湯還容易發(fā)苦 。全程要小火慢燉，才能保證雜湯的香味濃郁 。
（4）燜煮牛雜的時間一定要夠，這樣才能讓湯底的香味充分滲入牛雜；牛雜燉好了才放白蘿卜，可以讓白蘿卜入味好，蘿卜不容易燉爛不成型 。
--》》結(jié)語其實要做到牛雜好吃，在前期處理牛雜的時候要充分去腥去異味，需要技巧和方法，這是保證牛雜的第一道口感，后面在烹飪牛雜入味的時候就要從一些細節(jié)上去下功夫 。上述滿滿的干貨，希望能幫助到大家 。

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