干鍋狗肉
【花江干鍋狗肉的做法及配料?】原料：
帶皮狗肉650克 ， 黃豆芽150克 。
調(diào)料：
鹽15克 ， 花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香葉、花椒面、味精各8克 ， 干辣椒、豆瓣醬、野薄荷、姜片、蔥各30克 ， 紅油80克 ， 醬油10克 ， 小茴香5克 ， 料酒、色拉油各100克 ， 蒜塊150克 。
制作干鍋菜的特色原料：
紅油：
菜子油2000-2500克燒至表面冒青煙（大概有九成熱） ， 放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒開始發(fā)焦時 ， 撈出辣椒即可 。
糟辣椒：
是貴州的一種獨有調(diào)味料 。它是將肉質(zhì)厚實、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂 ， 晾干水分后輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用（不帶油）木盆中用刀切成米粒大小的丁 ， 按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為45：4：2.5：1：5的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可 。
糍粑辣椒：
將干辣椒用80℃的熱水浸泡1小時 ， 撈出后控水 ， 放入鐳缽內(nèi)搗碎成蓉 ， 此時用手捏起小部分辣椒 ， 感覺可以粘成團時 ， 即可取出使用 。
甜酒：
即醪糟 ， 主要起到除異味、增香味的作用 ， 有時也可以用白酒代替 。
豆瓣醬（或郫縣豆瓣）：
此處的豆瓣醬主要是指貴州產(chǎn)的 ， 口味與郫縣豆瓣相差不多 ， 可以起到增加辣味和香味的作用 。
制作方法：
（１）帶皮狗肉用燒熱的烙鐵烙去表面的毛 ， 刮洗干凈后入鍋內(nèi)加清水2500克、鹽10克、料酒、姜片、蔥、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香葉上火大火煮40分鐘 ， 出鍋晾涼切厚0.5厘米的片；蒜瓣洗凈 ， 切薄片 。
（２）黃豆芽入沸水中大火汆1分鐘撈出 ， 入干鍋墊底 。
（３）炒鍋上火放色拉油 ， 燒至五成熱時放入豆瓣醬、干辣椒小火煸炒5分鐘 ， 入狗肉小火翻炒10分鐘香 ， 用鹽5克、味精、醬油、花椒面、蒜塊小火翻炒2分鐘放紅油 ， 出鍋裝在干鍋內(nèi) ， 撒上野薄荷即可 。
、青紅椒塊小火煸炒2分鐘 ， 出鍋裝入干鍋內(nèi) ， 撒香蔥段即可 。
制作關鍵：
原調(diào)料：
1、制作干鍋菜的原料多是禽畜肉類 ， 海鮮一般不可以 。因為干鍋菜上桌后干鍋底部要長時間加熱 ， 如果是海鮮原料 ， 受熱后肉質(zhì)極易變老 。
2、干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料 ， 起到口感互補的作用 ， 如雞雜配小青紅尖椒 ， 蘿卜配回鍋肉 ， 風肉、臘肉、火腿配四季豆 ， 雞配筍等 。
3、墊料品種：一般用黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜、蘿卜條效果最好 。
4、食用完菜肴后 ， 可以在干鍋內(nèi)加湯涮制各類原料 ， 涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品種 ， 而且不用蘸料 。
制作：
1、 干鍋菜在制作時 ， 大多都要在干鍋底部放置蔬菜墊底 ， 但要提醒大家的是 ， 不是所有的干鍋菜都需要墊蔬菜上桌 ， 只有那些切成片的、含有膠質(zhì)多的（如帶皮的肉類）原料上桌后才墊底 。
2、制作干鍋菜時 ， 主料一般不碼芡 ， 成菜也不勾芡 ， 并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁 。
3、烹調(diào)時一定要待油脂燒熱再放豆瓣醬、辣椒等調(diào)料煸炒 ， 待出紅油時方可放入主料 。另外制作干鍋菜要注意兩點:一是由于干鍋菜需要大量油脂 ， 所以提醒制作者根據(jù)地域的不同適當減少油脂用量 。二是如果當?shù)厥晨筒荒苁忱?nbsp;， 請務必減少辣椒和豆瓣醬的用量 ， 尤其是上海、浙江、廣東、福建的廚師 ， 在制作時一定要降低辣度 。
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